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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE MEDICINA INFORME FINAL DE INVESTIGACION: INCIDENCIA DE PARASITISMO INTESTINAL EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEL MALECON TURISTICO DEL PUERTO
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE MEDICINA INFORME FINAL DE INVESTIGACION: INCIDENCIA DE PARASITISMO INTESTINAL EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEL MALECON TURISTICO DEL PUERTO DE LA LIBERTAD. MARZO- JULIO PRESENTADO POR: GLAUCO JAVIER RODRIGUEZ GARCIA ASESOR: DRA. MARIA EUGENIA JIMENEZ SAN SALVADOR, OCTUBRE DE INDICE RESUMEN 4 INTRODUCCION 5-6 JUSTIFICACION 7 OBJETIVOS 8 Objetivo general 8 Objetivos específicos 8 MARCO TEORICO PARASITISMO INTESTINAL 9-10 EPIDEMIOLOGIA 10 CLASIFICACION. 11 AMEBIASIS GIARDIASIS ASCARIDIASIS TRICURIOSIS ENTEROBIASIS 16 TENIASIS Y CISTICERCOSIS BALANTIDIASIS 18 ESTRONGILOIDIASIS FASCIOLOSIS FACTORES EPIDEMIOLOGICOS PARA LA TRANSMISION DE PARASITISMO INTESTINAL PARASITISMO INTESTINAL Y LA MANIPULACION DE ALIMENTOS HIPOTESIS 30 2 DISEÑO METODOLOGICO Tipo de estudio 31 Periodo de investigación 31 Universo Población Criterios de Inclusión y exclusión Muestra Variables e indicadores 34 Operacionalización de variables e indicadores Fuentes de información 42 Técnicas de recolección de datos 42 Herramientas para la obtención de la información 43 Mecanismos de confidencialidad y resguardo de datos 43 Procesamiento y análisis de la información 44 RESULTADOS DISCUSION CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS RESUMEN Durante la presente investigación se determinó la incidencia de parasitismo intestinal en los manipuladores de alimentos del Malecón Turístico del Puerto de La Libertad. La metodología utilizada fue un estudio descriptivo, explicativo, transversal, mediante la recolección e interpretación de un examen general de heces, una encuesta de preguntas cerradas y observación de los hábitos y espacio físico de los sujetos sometidos a investigación. Los resultados nos describen una incidencia de 71.63% de parasitismo intestinal, entre los cuales prevalece en orden de frecuencia: Giardia lamblia, Entamoeba hystolitica, y Ascaris lumbricoides, así mismo se observaron técnicas de manipulación de alimentos inadecuadas y un conocimiento muy bajo de lo esperado de conocimiento por parte de los manipuladores de alimentos de las técnicas apropiadas para evitar el contagio del parasitismo intestinal. Se puede concluir que el parasitismo intestinal sigue siendo una patología frecuente en la población, y que los manipuladores de alimentos no se encuentran exentos de ellos, por lo tanto es una enfermedad con un riesgo potencialmente alto de contagio, también que la falta de conocimiento y el uso deliberado de técnicas no saludables de manipulación de alimentos tiene una incidencia directa en la frecuencia de la aparición de parasitismo intestinal en manipuladores de alimentos lo que los constituye en uno de los eslabones importantes en la transmisión de dichas enfermedades a los consumidores. 4 INTRODUCCION El parasitismo intestinal es una enfermedad infecciosa transmisible producida por parásitos que se localizan a lo largo del intestino delgado y del colon y que se caracterizan por signos y síntomas polimorfos e inespecíficos, que causan que la salud de las personas vaya en detrimento. La más importante forma de transmisión de este problema sanitario es por el mecanismo fecal oral, las técnicas sanitarias en la manipulación y preparación de alimentos constituye una importante determinante en la salud de la población. Por medio de esta investigación se pretende conocer la incidencia de parasitosis intestinal en las personas que se dedican a la manipulación y elaboración de alimentos en el Malecón Turístico del Puerto de La Libertad, el cual forma parte de los destinos turísticos más importantes de El Salvador, en un período de tiempo comprendido entre el mes de Marzo y Julio del presente año. Según datos del Registro diario de consulta médica del Sistema Nacional de Estadística del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MINSAL), figuró entre las principales cuatro causas de morbilidad entre el año de 1997 y el de 2005, presentando incidencias importantes como es el caso del año de 1999 donde representó la tercera causa a nivel nacional de morbilidad con 365,438 casos, siendo este año el de mayor incidencia de casos. En 1997 representó la segunda causa a nivel nacional de morbilidad con 248,144 casos. En el nuevo milenio el año que presentó mayor morbilidad fue en 2002 donde figuró como la tercera causa con 330,860 casos., a tal medida que en 2012 el parasitismo intestinal y otras helmintiasis ocuparon el décimo tercer lugar de incidencia con 1016 casos y la amebiasis el décimo noveno lugar con 680 casos. Esta es una tendencia que se mantiene, ya que en 2013 el parasitismo intestinal y otras helmintiasis ocuparon la décima causa en orden de aparición con 1383 casos y la amebiasis el décimo octavo lugar con 672 casos. Por medio del examen general de heces se ha logrado identificar en una muestra representativa de manipuladores de alimentos la incidencia de parasitismo intestinal, 5 la cual ha sido significativamente elevada en el presente estudio; así como también la etiología en orden de frecuencia de los principales parásitos presentes en esta población; y por medio de la interpretación de datos obtenida por el cuestionario y la observación se ha logrado identificar de qué manera las incorrectas técnicas de manipulación de alimentos, así como las condiciones ambientales inadecuadas, tienen una relación directamente proporcional con el aparecimiento de parasitismo intestinal en manipuladores de alimentos, representando un potencial riesgo de contagio a los consumidores finales de sus productos. 6 JUSTIFICACION La importancia de esta investigación en primer lugar es debido a que representa un requisito de graduación en el cual se tendrá la oportunidad de poner en práctica los conocimientos en investigación y método científico adquiridos a lo largo de la carrera. También, como se mencionó anteriormente el parasitismo intestinal es una problemática muy frecuente dentro de la Unidad de Salud del Puerto de la Libertad, lo cual, esto puede evidenciarse en las estadísticas del Registro diario de consulta médica de la Unidad Comunitaria y Especializada de Salud familiar del Puerto de La Libertad del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MINSAL), y su incidencia es totalmente prevenible. De esta forma se ha considerado transcendental estudiar la relación entre las medidas higiénicas, los factores medio ambientales y sociales que influyen en la adquisición y transmisión de estas enfermedades, siendo necesario conocer si los manipuladores de alimentos en el Malecón Turístico del Puerto de La Libertad cuentan con las medidas de saneamiento adecuadas; ya que esto permitirá identificar los factores prevenibles que influyen en el parasitismo intestinal, en estas personas. 7 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Determinar la incidencia de parasitismo intestinal en los manipuladores de alimentos del Malecón Turístico del puerto de La Libertad en marzo - julio de OBJETIVOS ESPECIFICOS: 1) Enumerar los factores sociales y ambientales que pueden influir en la propagación de parasitismo intestinal en el Malecón Turístico del Puerto de La Libertad. 2) Determinar el conocimiento de los manipuladores de alimentos del Malecón Turístico del Puerto de La Libertad de medidas sanitarias para el desempeño de su oficio. 3) Identificar en orden de frecuencia la etiología de las infecciones parasitarias en los manipuladores de alimentos del Malecón Turístico del Puerto de La Libertad. 8 MARCO TEORICO 1. PARASITISMO INTESTINAL. En un ideal sentido de lo normal, el hombre debiera vivir en un estado de salud permanente; sin embargo, si se recuerda la definición de la Organización Mundial de la Salud (OMS), según la cual es el estado de bienestar físico, psíquico y social completo, es casi una utopía que este ideal sea alcanzado en su integridad. El parasitismo intestinal es una enfermedad cosmopolita que en nuestro país siempre es de las morbilidades más frecuentes. 1 Se denomina parasitosis intestinal a las enfermedades producidas por parásitos, los cuales son organismos infecciosos exclusivos del reino animal, dichos organismos se localizan a lo largo del intestino delgado y colon. Se caracteriza por signos y síntomas polimorfos e inespecíficos, su tendencia a la evolución crónica, alternancia de episodios agudos y silencios sintomatológicos, y presencia de síntomas generales, digestivos, psíquicos y alérgicos. La mayoría de los parásitos intestinales ejercen su acción patógena. La parasitosis intestinal es una enfermedad que comprende un gran número de agentes, protozoos y helmintos, afectan distintas partes del tubo digestivo y su relación con la pared intestinal es variable. Pueden constituir un problema clínico de relevancia, así como pasar inadvertidos por mucho tiempo. Sus mecanismos de daño son muy variables y el equilibrio ambiente, huésped y agente infeccioso es primordial. Existen diferentes tipos de parasitismo: el parasitismo obligatorio: en la cual el parásito necesita de otro ser vivo para vivir; el parasitismo facultativo: en donde el parásito es un ser de vida libre que en circunstancias favorables hacen vida parasitaria; parasitismo 1 Gómez Vital, Miguel Nicolás, Orihuela de la Cal Jorge Luis, Orihuela de la Cal María Elena, Fernández Cárdenas Norma. Parasitismo intestinal en manipuladores de alimentos. Revista Cubana de Medicina General Integral (revista en internet). Consultado el día 5 de mayo de Volumen 15 numero accidental: en donde los organismos no son parásitos verdaderos pero en ocasiones pueden llegara a serlo; parasitismo extraviado: en los cuales los parásitos de animales pueden encontrarse raramente en humanos; parasitismo errático: que es cuando la localización del parásito en el huésped no es en el órgano o tejido habitual. En todos los tiempos, el individuo ha adquirido gran número de parásitos; aproximadamente 300 especies de helmintos y 70 de protozoos, de los cuales una pequeña porción causa alguna de las más importantes enfermedades del mundo. Algunos de estos parásitos provienen de nuestros ancestros primates del África, y otros han sido adquiridos a través del contacto con animales durante nuestra evolución, migraciones o prácticas agrícolas. 2. EPIDEMIOLOGIA Son enfermedades producidas por parásitos que se localizan en el intestino del ser humano. Su tendencia a la evolución crónica, alternancia de episodios agudos y silencios sintomatológicos y presencia de de síntomas generales, digestivos, psíquicos y alérgicos. La mayoría de los parásitos intestinales ejercen su acción patógena desde su hábitat intestinal, aunque algunos de ellos pueden migrar y así provocar daño en otros tejidos o cuadros sistémicos. Más de un billón de personas en el mundo están infectadas con helmintos intestinales. La morbilidad asociada con estas parasitosis está estrechamente relacionada con la carga parasitaria que genera desordenes nutricionales, anemia, déficit cognitivo y bajo desempeño escolar en los niños. Factores ecológicos, sociales, económicos y culturales condicionan la aparición y distribución de las parasitosis intestinales en distintas partes del mundo, por lo que la enfermedad parasitaria se produce por la interacción entre parasito hospedador y ambiente. Si bien los parásitos ocupan y están adaptados a determinados nichos ecológicos, el ambiente que el hospedador proporciona al parasito no es pasivo, sino que reacciona adaptándose a su presencia. Es un problema de salud pública multifactorial, con una carga socioeconómica elevada; desde el punto de vista epidemiológico es una de las principales causas de morbilidad en la consulta 10 médica. Su frecuencia es más elevada en países en vías de desarrollo debido a una fusión de factores ambientales, socioculturales y económicos. 3. CLASIFICACION. Los parásitos intestinales de interés médico se clasifican en dos grandes órdenes (tabla1): los protozoos: que a su vez pueden ser flagelados, microsporidios, amebas, ciliados y coccidios; y los metazoos: en donde encontramos los nematelmintos, platelmintos, cestodos y trematodos, cada uno diferenciado por ciertas características biológicas. A medida se desarrolle este marco teórico se describirán los principales parásitos que afectan a nuestra población. Tabla 1 TIPO PARASITO ENFERMEDAD PROTOZOOS Flagelados Microsporidios Amebas Ciliados Coccidios Giardia lamblia Microsporidium ssp. Entamoeba histolytica Balantidium coli Cryptosporidium parvus Isospora belli Cyclospora cayetanensis Giardiasis Microsporidiosis Amebiasis Balantidiosis Criptosporidiosis Isosporosis Ciclosporosis METAZOOS Nematelmintos Ascaris lumbricoides Enterobius vermicularis Necator americanus Ancylostoma duodenalis Strongyloides stercolaris Ascariosis Oxiurioisis o enterobiosis Uncinariosis Ancilostomiasis Estrongiloidosis Trichuris trichiura Tricocefalosis o Trichinella spiralis tricuriosis Triquinosis 11 Trematodos Schistosoma mansioni Fasciola hepática Esquistosomiosis Fascioliosis 4. AMEBIASIS La amebiasis es una importante enfermedad en el hombre, producida por Entamoeba histolytica, ameba patógena que puede producir afectación intestinal y extraintestinal. Su primer aislamiento fue en Rusia en Constituye la tercera causa de muerte en infección por protozoo. Su distribución es cosmopolita, se encuentra en todas las regiones del planeta, pero las cepas más patógenas son las de Centroamérica. 2 Su reservorio es el hombre, la transmisión es fecal oral, a través de ingesta de alimentos o aguas contaminadas, relacionándose altamente con los manipuladores de alimentos en su propagación. Entamoeba histolytica se presenta en dos formas diferentes: trofozoito, la forma móvil, responsable de las lesiones en los tejidos y capaz de penetrar en los mismos, en su citoplasma pueden observarse eritrocitos fagocitados, lo cual es una importante característica de patogenicidad; y el quiste, el cual es la forma infectante, son resistentes y sobreviven en el medio ambiente. Tras ingerir los quistes, cada uno llega al intestino delgado y se convierte en 8 trofozoitos, los cuales van a colonizar la luz del colon, invadiendo por debajo de la mucosa intestinal, dando origen a la típica lesión en botón de camisa. En el 90% de los casos no presenta sintomatología, ya que el humano solo se encuentra en estado de portador asintomático, pero en el 10% restante la clínica invasiva puede adoptar 3 formas: la más frecuente, y que representa el 90% de los casos es la colitis 2 Sareadi, Nélida G. Manual práctico de parasitología medica 1 ed. Buenos Aires, Argentina. Laboratorios Andrómaco Capítulo II Protozoos. Pág amebiana crónica no disentérica, la cual se caracteriza por dolor crónico y alteraciones en el patrón defecatorio, luego la colitis amebiana aguda disentérica, caracterizada por evacuaciones diarreicas con moco y ocasionalmente sangre con pujo y tenesmo, pero sin fiebre. En casos excepcionales las amebas invaden el torrente sanguíneo, dando lugar a un cuadro conocido como amebiasis invasiva extraintestinal con abscesos a distancia, siendo el lugar más peligroso el absceso hepático. Dentro de las complicaciones podemos observar el ameboma, colitis gangrenosa, la perforación amebiana y la apendicitis amebiana. El diagnóstico es sencillo, mediante la demostración en el examen coprológico directo al microscópico de trofozoitos o quistes en las muestras fecales frescas. Para abscesos hepáticos son útiles también los rayos X o ultrasonido. Existen algunas amebas que son comensales y no afectan al ser humano dentro de ellas tenemos: Entamoeba coli, Endolimax nana e Iodaoeba butschlii, estas habitan en el intestino grueso, y sirven como índice de contaminación fecal, ya que su presencia indica que las personas han ingerido alimentos contaminados con heces, por lo cual son susceptibles a otras parasitosis. 5. GIARDIASIS Es la parasitosis más común en el mundo, especialmente en climas templados, es más prevalente en niños, alcanzando su máximo pico entre los 2 y 6 años de vida. Es una infección cosmopolita, su mecanismo de transmisión es por la ingesta de agua o alimentos contaminados y por transmisión interhumana o fecal oral. 3 3 Romero González Julio, López Casado Miguel Ángel. Protocolos diagnósticos - terapéuticos de gastroenterología, hepatología y nutrición pediátrica SEGHNP-AEP. Asociación Española de Pediatría. Pág Consultado el 29 de abril. 13 Es causada por el parásito Giardia lamblia, que fue el primer parasito observado en el humano y que tiene dos estadios: el trofozoito; el cual es piriforme, móvil, es mas lábil y tiene capacidad de adherirse al borde en cepillo del intestino; y los quistes que son la forma infectante y poseen alta capacidad de resistir en el medio ambiente, estos últimos se forman en el intestino delgado y se excretan por las heces, siendo la forma infectante de esta enfermedad. De forma tal que el quiste infecta agua o alimentos y luego es ingerido por l ser humano en donde se convierte en trofozoito infecta los tejidos y posteriormente en quiste para ser eliminado nuevamente al medio. 4 Generalmente es asintomático, pero en un pequeño número de casos se presentan síntomas, generalmente se observa dolor abdominal y distensión abdominal y flatulencias, la diarrea es infrecuente y cuando se presente posiblemente se debe a lesión de la mucosa intestinal y citocinas del parásito. Una de las características importantes de los casos crónicos es el síndrome de mala absorción, que ocasiona pérdida de peso y retraso del crecimiento. El diagnóstico es sencillo, mediante la demostración en el examen coprológico directo al microscópico de trofozoitos o quistes en las muestras fecales frescas 6. ASCARIDIASIS Es una enteropatosis producida por el nemátodo Ascaris lumbricoides, geohelminto de distribución mundial que afecta a más de un billón de personas, fundamentalmente a niños preescolares que habitan en regiones húmedas tropicales y templadas, con déficit alimentario y carencia de adecuado saneamiento ambiental y que es el parásito nemátodo de mayor tamaño que afecta al humano. 5 4 Tay, Jorge; Lara, Ramón; Gutiérrez, Manuel; Velasco, Oscar. Parasitología Medica. Séptima edición. Méndez Editores México Unidad II protozoosis transmitidas por fecalismo. Pág Cecchini, Emilio; Ayala, Silvia. Infectología y enfermedades infecciosas. Primera edición. Ediciones Jornual pag Su reservorio es el ser humano, no posee reservorios animales. La hembra pone aproximadamente 200,000 huevos diarios, los cuales se depositan en el suelo y necesitan n período de maduración de 20 días con adecuada humedad y temperaturas entre 22 C y 33 C para convertirse en infectantes, caso contrario mueren frente a la desecación, y temperaturas bajas. Al ser ingerido dicho huevo se libera una larva que perfora la pared duodenal, entra al torrente sanguíneo, es transportada hasta el hígado donde se aloja entre 3 a 4 días y al corazón, después pasan a la circulación pulmonar. Las larvas quedan libres en los alvéolos pulmonares, donde maduran, al cabo de 3 semanas son expulsadas del sistema respiratorio por la tos y deglutidas nuevamente hacia el intestino delgado, todo este ciclo recibe el nombre de Ciclo de Loos. Con frecuencia el primer signo de infección es la presencia de gusanos vivos arrojados en las heces o vómitos. Durante la fase migratoria pulmonar fugaz de las larvas, los pacientes pueden presentar tos, fiebre, disnea, hemoptisis, disnea, sibilancias e infiltrados pulmonares, que generalmente evoluciona a neumonitis eosinofílica o síndrome de Loeffler. Durante la fase intestinal, los pacientes pueden estar asintomáticos o presentar diarrea leve intermitente, dolor abdominal, náuseas y vómitos. En esta fase pueden generar complicaciones mecánicas tales como obstrucción intestinal o biliar, pancreatitis, invaginación, apendicitis y granulomas viscerales. Una característica importante es su capacidad de realizar parasitismo errático, ya que pueden ser expulsados por la boca, el ano, la nariz o ir por la trompa de Eustaquio y perforar el
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