UNIVERSIDAD CENTRAL DE ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA

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UNIVERSIDAD CENTRAL DE ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTOS POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN A APLICARSE EN EL CATERING GUSTO GOURMET
UNIVERSIDAD CENTRAL DE ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTOS POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN A APLICARSE EN EL CATERING GUSTO GOURMET GALO CÁRDENAS PAVÓN, UBICADO EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO TRABAJO DE TITULACIÓN, MODALIDAD PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN CONTABILIDAD Y AUDITORÍA, CONTADOR PÚBLICO AUTORIZADO AUTOR: OSCAR DAVID CHILUISA GUAÑA TUTOR: MGT. HERNÁN OSWALDO GÓNGORA ESCOBAR QUITO, D.M., DICIEMBRE DE 2016 REFERENCIAS DEL AUTOR: Oscar David Chiluisa Guaña, REFERENCIAS DEL TUTOR: MGT. Hernán Oswaldo Góngora Escobar, REFERENCIAS INVESTIGATIVAS: Verificar si el modelo de costos por órdenes de producción aplicado a la industria gastronómica permite obtener el costo real de cada plato para que esto permita tomar decisiones oportunas Chiluisa Guaña, Oscar David (2016). Diseño de un sistema de costos por órdenes de producción a aplicarse en el catering gusto gourmet Galo Cárdenas Pavón, ubicado en el Distrito Metropolitano de Quito. Trabajo de Titulación, modalidad proyecto de investigación para la obtención del Título de Ingeniero en Contabilidad y Auditoría. Contador Público Autorizado. Carrera de Contabilidad y Auditoría. Quito: UCE. 182 p. DERECHOS DE AUTOR Yo, Oscar David Chiluisa Guaña, en calidad de autor y titular de los derechos morales y patrimoniales del trabajo de titulación DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTOS POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN A APLICARSE EN EL CATERING GUSTO GOURMET GALO CÁRDENAS PAVÓN, UBICADO EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO, modalidad presencial de conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad Central del Ecuador una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra, con fines estrictamente académicos. Conservo a mi favor todos los derechos de autor sobre la obra, establecidos en la normativa citada. Asimismo autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior. El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad de toda responsabilidad. En la ciudad de Quito, a los 22 días del mes de Diciembre de 2016 Oscar David Chiluisa Guaña C.C iii APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN Yo Mgt. Hernán Oswaldo Góngora Escobar, en calidad de tutor del trabajo de titulación, DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTOS POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN A APLICARSE EN EL CATERING GUSTO GOURMET GALO CÁRDENAS PAVÓN, UBICADO EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO., elaborado por el estudiante Oscar David Chiluisa Guaña, de la Carrera de Contabilidad y Auditoría, Facultad de Ciencias Administrativas de la Universidad Central del Ecuador, APRUEBO, en consideración que el trabajo de titulación reúne los requisitos y méritos necesarios en el campo metodológico y epistemológico, para ser sometido al jurado examinador que se designe en virtud de continuar con el proceso de titulación determinado por la Universidad Central del Ecuador. En la ciudad de Quito, a los 22 días del mes de Diciembre de 2016 Mgt. Hernán Oswaldo Góngora Escobar C.C iv APROBACIÓN DEL TUTOR DEL NIVEL DE SIMILITUD DEL TRABAJO DE TITULACIÓN Yo, Mgt. Hernán Oswaldo Góngora Escobar en calidad de tutor del trabajo de titulación DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTOS POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN A APLICARSE EN EL CATERING GUSTO GOURMET GALO CÁRDENAS PAVÓN, UBICADO EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO, elaborado por el estudiante Oscar David Chiluisa Guaña, de la Carrera de Contabilidad y Auditoría, Facultad de Ciencias Administrativas de la Universidad Central del Ecuador, APRUEBO, el nivel de similitud en correspondencias con los parámetros establecidos considerando el resultado del programa especializado para tal efecto, el análisis y revisión personal. Se anexa la hoja resumen del programa especializado en imagen PDF En la ciudad de Quito, a los 02 días del mes de Agosto de 2017 Mgt. Hernán Oswaldo Góngora Escobar C.C v vi AUTORIZACIÓN DE LA EMPRESA vii DEDICATORIA A Dios que en todo momento me ha sostenido para poder alcanzar todas mis metas y sueños. A mi esposa Sofía y mi pequeño Mateo quienes han sido mi inspiración, apoyo y motivación en todo momento y que han logrado impulsarme en todos los aspectos de mi vida: personal, académica y profesional. A mis padres que, a pesar de todo, siempre me han sabido apoyar de todas las maneras para que pueda culminar mi carrera. Oscar David Chiluisa Guaña viii AGRADECIMIENTO Agradezco a Dios por brindarme la oportunidad de culminar mi carrera profesional y por permitirme tener una familia que siempre me ha sabido apoyar. A mi esposa e hijo por la paciencia y el apoyo a través de los días y noches que duró la presente investigación. A mis padres que me guiaron siempre por el camino de lo correcto y que me apoyaron para que pueda ser un profesional. A mi amigo Galo Cárdenas quien me abrió las puertas de su catering siempre con una sonrisa por todo el tiempo otorgado en el desarrollo de este proyecto. A Grupo TAO Advisors que hicieron posible esta meta gracias a su incondicional apoyo en el desarrollo de la investigación, así como su tutela en temas de complejidad. Oscar David Chiluisa Guaña ix CONTENIDO DERECHOS DE AUTOR... iii APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN... iv APROBACIÓN DEL TUTOR DEL NIVEL DE SIMILITUD DEL TRABAJO DE TITULACIÓN... v AUTORIZACIÓN DE LA EMPRESA... vii DEDICATORIA... viii AGRADECIMIENTO... ix CONTENIDO... x LISTA DE TABLAS... xv LISTA DE FIGURAS... xvi RESUMEN... xviii ABSTRACT... xix INTRODUCCIÓN GENERALIDADES DE LA EMPRESA El Problema Antecedentes Objetivos Objetivo General Objetivos Específicos Justificación Reseña Histórica Normativa Legal Servicio de Rentas Internas (SRI) Ministerio de Relaciones Laborales Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social Ministerio Ambiental y Ley para la Prevención de la Contaminación Ambiental Ministerio de Salud Pública Municipio del Distrito Metropolitano de Quito Cultura Organizativa... 8 x Estructura del negocio Organigrama Organigrama Estructural Organigrama de Posición Funciones y Responsabilidades Misión Visión Valores Políticas Políticas de Administración Políticas de Producción Políticas de Ventas Descripción del Proceso Productivo Descripción del servicio DIAGNÓSTICO SITUACIONAL Análisis Externo Macro ambiente Factor Económico Tasa de Interés Tasa Activa Tasa Pasiva Producto Interno Bruto (PIB) Factor Político Factor Social Tasa de desempleo Factor Tecnológico Micro Ambiente Clientes Proveedores Competencia Ambiente Interno Análisis F.O.D.A xi Matriz de Estrategias MARCO TEÓRICO Diseño Sistema Definición de Sistema Características de los Sistemas Fases de un sistema Principios en que se basan los Sistemas Importancia de los Sistemas Costos Definición de Contabilidad de Costos Importancia de la Contabilidad de Costos Objetivos de los Costos Elementos del Costo Clasificación de los Elementos del Costo Definición de Sistemas de Costos Métodos de valoración de Inventarios Sistema de inventario periódico Sistema de inventario permanente Clases de Sistemas de Costos Bases de Costos Costos por Órdenes de Producción Características del sistema de costos por órdenes de producción Ventajas y desventajas Objetivos del Sistema por órdenes de Producción: Acumulación de costos en órdenes de producción Costos por Procesos Características del sistema de costos por procesos Costos ABC Asignación de Costos con Metodología ABC xii 4. PROPUESTA DE UN SISTEMA DE COSTOS POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN A APLICARSE EN EL CATERING GUSTO GOURMET GALO CÁRDENAS PAVÓN Estudio Preliminar Alcance Objetivos del Sistema de Costos por Órdenes de Producción Flujograma de Costos por Órdenes de Producción Documentos a utilizarse en un sistema de Costos por Órdenes de Producción Orden de compra Requisición de Materiales Orden de Producción La hoja de Costos por Órdenes de Producción Tarjetas de control de tiempos Rol de Pagos Rol de Provisiones Cuadro de distribución de Costos indirectos de Fabricación Procesos de Producción del Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón Cocina caliente (carnes rojas y carnes blancas) Cocina Fría Jugos Panadería Sándwiches y refrigerios Guarniciones Fases del sistema de Costos por órdenes de Producción Tratamiento de los elementos del costo Compras o adquisición de Materia Prima Registro contable Requisición de Materia Prima Registro contable de la requisición de mercadería: Control y registro de la mano de obra xiii Registro contable: Distribución de la Mano de Obra por Órdenes de Producción: Costeo de los costos indirectos de fabricación Registro Contable de los CIF por Ordenes de Producción Aplicación Práctica Libro Diario Libro Mayor Órdenes de Producción Cuadros de Distribución de CIF Hojas de Costos Kárdex de Materia Prima Kárdex de Productos Terminados Estado de Costos Estado de Pérdidas y Ganancias Estado de Situación Financiera Requisición de Materiales Roles de Pagos Control de Activos Propiedad Planta y Equipo Órdenes de Compra Orden de Procesamiento de Alimentos Facturación Liquidación de Impuestos Formulario 104ª CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones Recomendaciones BIBLIOGRAFÍA xiv LISTA DE TABLAS Tabla 1 Cartera de clientes Tabla 2 Proveedores corrientes Tabla 3 Competencia principal Tabla 4 Relación entre fases y etapas del sistema xv LISTA DE FIGURAS Figura 1 Logo Servicio de Rentas Internas... 5 Figura 2 Logo Ministerio de Relaciones Laborales... 5 Figura 3 Logo Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social... 6 Figura 4 Logo Ministerio del Ambiente... 6 Figura 5 Logo Ministerio de Salud Pública... 7 Figura 6 Logo Municipio del Distrito Metropolitano de Quito... 7 Figura 7 Organigrama estructural... 9 Figura 8 Organigrama de Posición Figura 9 Simbología del diagrama de flujo Figura 10 Flujograma del Proceso Productivo del Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón Figura 11 Análisis del Macro ambiente Figura 12 Inflación Figura 13 Tasa de interés Activa y Pasiva Figura 14 Tasa Activa Ecuador Figura 15 Tasa Pasiva Ecuador Figura 16 Componentes del Producto Interno Bruto Figura 17 Producto Interno Bruto total anual Figura 18 Producto Interno Bruto Petrolero y no Petrolero Figura 19 Producto Interno Bruto por clase de Actividad Económico Figura 20 Credibilidad de la Palabra del Presidente Rafael Correa Figura 21 Aprobación a la Gestión del Presidente Rafael Correo Figura 22 Encuesta Nacional de Empleo, Desempleo y Subempleo Figura 23 Pobreza y Pobreza Extrema a Nivel Nacional Ecuador Figura 24 Cómo califica la atención en general brindad por el negocio? Figura 25 El producto que ofrece el Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón Figura 26 Considera que los precios del producto ofertado Figura 27 Considera usted que las formas de pago otorgadas son xvi Figura 28 Cuál es el nivel de satisfacción del servicio de catering otorgado por el negocio? Figura 29 La capacidad del negocio para atender y solucionar un requerimiento Figura 30 Cuál es el tiempo que el Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón le ha prestado el servicio? Figura 31 El producto cumple con lo requerido por el cliente? Figura 32 El abastecimiento que puede dar ante un requerimiento inesperado Figura 33 Las materias primas vendidas al Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón son de calidad Figura 34 La entrega de los pedidos se realiza en los horarios y fechas establecidos? Figura 35 La empresa encuestada posee certificaciones de normas de calidad? Figura 36 Considera que los precios de los productos demandados Figura 37 La relación proveedor-cliente que mantiene con el Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón Figura 38 Considera usted que es un proveedor Figura 39 Qué condiciones de pago mantiene con el Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón? Figura 40 Elementos del costo Figura 41 Flujo de elementos del costo de producción Figura 42 Clases de costos Figura 43 Flujograma de costos por orden de producción Figura 44 Cocina caliente Figura 45 Cocina fría Figura 46 Jugos Figura 47 Panadería Figura 48 Sándwiches y refrigerios Figura 49 Guarnición Figura 50 Compras o adquisición Figura 51 Requisición de materia prima Figura 52 Costeo de mano de obra xvii DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTOS POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN A APLICARSE EN EL CATERING GUSTO GOURMET GALO CÁRDENAS PAVÓN, UBICADO EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO. RESUMEN El presente trabajo de investigación tiene como propósito proponer el Diseño de un Sistema de Costos por Órdenes de Producción para el Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón, ubicado en el Distrito Metropolitano De Quito. En el mundo globalizado que cada día crea nuevos retos tanto tecnológicos como de conocimiento, nace la necesidad de poder medir el uso adecuado de los recursos que una empresa o negocio utiliza a diario para su producción, así deberá crear modelos que le permitan determinar de manera adecuada los costos en los que incurre para poder producir dichos productos. Para el Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón se plantea un Sistema de Costos por Órdenes de Producción, que le permita determinar el costo y la rentabilidad que le devuelva su inversión, así como implementar estrategias que le permitan controlar el inventario a fin de que sirvan de base para la toma de decisiones. PALABRAS CLAVE: SISTEMA DE COSTOS / ORDEN DE PRODUCCIÓN / CONTABILIDAD DE COSTOS / PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS / PRORRATEO xviii DESIGN OF A SYSTEM OF COSTS BY ORDERS OF PRODUCTION TO BE APPLIED IN THE CATERING GUSTO GOURMET GALO CÁRDENAS PAVÓN, LOCATED IN THE METROPOLITAN DISTRICT OF QUITO. ABSTRACT The present research work has the purpose of proposing the Design of a System of Costs by Production Orders for the Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón, located in the Metropolitan District of Quito. In the globalized world that every day creates new technological and knowledge challenges, the need arises to be able to measure the appropriate use of the resources that a company or business uses daily for its production, thus it must create models that allow it to determine the costs incurred in order to produce such products.. For Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón a proposal for a Cost Production Order System, which allows it to determine the cost and profitability of its investment, as well as implement strategies that allow it to control the inventory in order to serve as a basis for decision making. KEYWORDS: COST SYSTEM / PRODUCTION ORDER / COST ACCOUNTING / FOOD PRODUCTION / APPORTIONMENT xix INTRODUCCIÓN La presente investigación se centrará en el análisis y revisión de los procedimientos aplicados al manejo de los costos aplicados por el Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón, para que a través de la investigación se pueda diseñar un sistema de costos que nos permita establecer procedimientos que permitan la toma de decisiones, al identificar el nivel de afectación e incidencia que estos tienen en el buen desempeño y desarrollo de las actividades, se diseñará un plan para el mejoramiento de los mismos. Catering Gusto Gourmet Galo Ramiro Cárdenas Pavón es un negocio que se dedica a la preparación de alimentos y suministro de comidas, bebidas para banquetes, bodas, fiestas y otras celebraciones, enfocada en su mayoría al Catering empresarial, presta sus servicios a empresas ubicadas en el Distrito Metropolitano de Quito. Es por esto que nace la necesidad de diseñar un sistema de costos por órdenes de producción, que permitan al negocio incorporar a sus actividades procedimientos tanto para la producción como para la parte financiera, es de vital importancia que podamos diseñar los mismos y automatizar la producción dentro de la organización obteniendo como resultado mayores ganancias y menores costos. A través del conocimiento del negocio, la estructura que mantiene, y los servicios que presta podremos identificar el enfoque del negocio frente a los componentes internos con sus fortalezas y debilidades, así como la forma en la que se desenvuelve con los componentes externos relacionados a las oportunidades y amenazas. Con la puesta en práctica de la teoría expuesta del diseño de un sistema por órdenes de producción se consolidaran los aspectos tanto positivos como negativos identificados en la investigación y se resumen con conclusiones y recomendaciones. 1 1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA 1.1. El Problema El problema que se identifica en el Catering Gusto Gourmet es que no existe un sistema de costos que le permita obtener información real acerca de los costos y gastos en los que se incurre en la operación normal del negocio, al no tener el control sobre sus costos las decisiones tomadas se han hecho en base al conocimiento empírico y mas no fundamentados en una base teórico-práctica que dé lugar a procedimientos de mejora y control sobre los mismo. si no se aplica el debido control de estos costos el negocio podría estar incurriendo en pérdidas por cada línea de productos que ofrece Antecedentes La alimentación es parte de nuestra existencia desde el principio de los tiempos, puesto que al ser una necesidad fisiológica ésta debe ser satisfecha. La forma de alimentarse ha ido evolucionando, así como la manera en la que los alimentos se prepara, el desarrollo tecnológico ha permitido la industrialización de los alimentos, utilizando utensilios como sartenes, básculas, hornos entre otros que permiten prepararlos con mayor rapidez mayor calidad y en cantidades que antes no se hubiese podido imaginar, es importante recalcar que los alimentos se han posicionado en el mercado de tal manera que existe cadenas alimenticias muy grandes que venden franquicias en países de todo el mundo. Por lo tanto al implantar un sistema de costos de producción a través de costos por órdenes de producción, podremos obtener una herramienta que nos permita tomar decisiones oportunas y acertadas acerca de tiempos de producción, cantidad a producir y costos por producto terminado, y aplicar estrategias de mercado que nos permitan posicionarnos de mejor manera en el mismo, con esto dejaremos de lado las decisiones por empirismo y llenaremos este vacío con procesos delimitados que mejoren la producción. 2 1.3. Objetivos Objetivo General Diseñar un sistema de Costos a aplicarse en el Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón, mediante la aplicación de costos por órdenes de Producción el cual tiene como finalidad proporcionar un instrumento que permita información veraz y oportuna que sea útil para la toma de decisiones para evitar poner en riesgo el negocio Objetivos Específicos Comprender el giro del negocio para poder determinar la metodología de costeo a aplicar. Realizar un diagnóstico situacional de la empresa con la finalidad de conocer la situación actual de la misma y los diferentes factores que le afectan. Describir las bases teóricas y referenciales en las cuales está sustentado el diseño de un sistema de costos por órdenes de producción. Diseñar la propuesta de un sistema de control de costos por órdenes de producción que se adapte a las necesidades de la empresa y que arroje información útil para la toma de decisiones gerenciales. Desarrollar las conclusiones y recomendaciones generales, que le permitan a la administración tener presente sus debilidades y amenazas para corregirlas y evitar futuros contingentes Justificación La importancia del presente trabajo de investigación radica en la necesidad de Diseñar un sistema de costos por órdenes de producción para el Catering Gusto Gourmet Galo Cárdenas Pavón, puesto que esta es una herramienta que le va a servir a la empresa para poder responder rápidamente a las condi
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