QUÍMICA DE ALIMENTOS Integrantes

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QUÍMICA DE ALIMENTOS Integrantes
   QUÍMICA DE ALIMENTOS Integrantes: María Elena Buestán Marcelo Bedón Curso: 1 ‘B’ Gastronomía   Tema:  ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA, CONGELAMIENTO DE LOS  ALIMENTOS, EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Profesora: Ing. Susana Campoverde. 2013-2014  ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA, CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS, EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA Definición: Existen muchas definiciones de estos productos. Por ejemplo, se establece que son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de prehidratarlos o refrigerarlos para su conservación. También se consideran materiales con un grado de humedad alto que no causan una sensación de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel adecuada. Conforme a los valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias entre los autores; algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otros entre 0.70 y 0.85 y algunos más entre 0.60 y 0.85, etc. En términos generales, se describen como alimentos con un contenido de agua de 25 a 50% (base húmeda) y con una aw de 0.65 a 0.90, pero algunos autores siguieren que se definan como productos con un valor máximo de 0.86, que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus. De acuerdo con estos valores de aw, se puede deducir que son productos no aptos para el crecimiento de las bacterias pero sí para los hongos y las levaduras; por esta razón, en su elaboración se añaden aditivos (Sorbatos y benzoatos) que controlan e inhiben estos dos grupos de microorganismos.    Además de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones comerciales de pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta su actividad acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia. Métodos para la elaboración: Existen varios métodos para su elaboración que se basan en procesos de adsorción u otros.  En el proceso de adsorción se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo de eliminación de agua, como ocurre en la concentración; por ejemplo, la leche tiene una aw igual a 0.97 que puede reducirse cuando se somete a evaporación, para lograr un derivado concentrado con un contenido mayor de sólidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; este lácteo tiene una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos más. De todos los aminoácidos, la glicina y la alanina son los más efectivos para esta finalidad, pero la segunda no se considera viable pero su baja solubilidad; la glicina y el ácido láctico reducen adecuadamente la actividad acuosa, pero tienen el inconveniente de que son muy caros. Otro método de fabricar los alimentos de humedad intermedia es mezclando los diferentes constituyentes secos y añadiéndoles agua en la proporción adecuada para que el producto final tenga la actividad acuosa deseada. Con base en estos conocimientos se han desarrollado muchos productos no tradicionales con buena estabilidad, adecuados para zonas en donde no hay sistemas propios de refrigeración y de conservación; éste es el caso de un sustituto de leche condensada que se fabrica a base de soya, maíz y azúcares.   En resumen, para la elaboración de alimentos de humedad intermedia, hay que seguir tres pasos: a) disminuir la actividad acuosa; b) añadir agentes antimicrobianos de acuerdo con las características del producto. c) adicionar otros agentes químicos para proporcionarle la estabilidad y la calidad sensorial deseadas. Como ya se mencionó la aw es sólo una variable que influye en la vida de anaquel de los alimentos, y como es lógico pensar, si éstos son muy ácidos, la actividad acuosa  no tiene tanta importancia; estas mismas consideraciones e pueden aplicar a la temperatura, la fuerza iónica, el potencial de oxidación-reducción, etc.  Actualmente se han desarrollado sistemas analíticos por computadora que simulan la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia en diferentes condiciones de temperatura, humedad, etc, en los que se provocan reacciones químicas y diferentes crecimientos microbianos en los alimentos, para después observar el comportamiento del producto.   Finalmente, hay que considerar que al igual que cualquier otro alimento, los de humedad intermedia están sujetos a un intercambio o transferencia de agua con el medio que los rodea. Por esta razón, es muy importante considerar el tipo y el material del envase, así como el embalaje. Estabilidad de alimentos basados en el efecto "obstáculo". Puesto que la mayoría de procesos empleados en la conservación de alimentos están basados en varios obstáculos, la mayoría de alimentos procesados también tienen varios obstáculos inherentes los cuales dan la estabilidad microbiológica deseada en los productos. En la siguiente figura se presenta seis ejemplos del efecto de los obstáculos en alimentos.  El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstáculos, los cuales los MO presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente estabilidad microbiológica. Aquí todos los obstáculos tienen la misma intensidad, que en la realidad es difícil encontrar. Una situación más real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiológica de este producto está basada en 5 obstáculos de diferente intensidad. Los principales obstáculos son la Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio), y los obstáculos adicionales son la temperatura de almacenamiento, el pH y el potencial redox. Estos obstáculos son suficientes para detener los tipos y el número de microorganismos asociados con este producto. El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condición sanitaria, es decir con pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstáculos serían necesarios. De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene, demasiados MO están presentes desde el comienzo. De ahí que los obstáculos inherentes en este producto no previenen el deterioro. El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y vitaminas. Por lo tanto, aunque por el tipo y número usual de MO y los mismos obstáculos del ejemplo 2, el 3 y 4 no son suficientes. Hay alguna indicación en el sentido que importa más el resultado del obstáculo que el número que se interpongan para determinar la estabilidad microbiológica del alimento. El ejemplo 6 ilustra el efecto sinérgico que los obstáculos en un alimento podrían tener entre sí. El efecto del obstáculo es de fundamental importancia en la conservación de alimentos, ya que el concepto de obstáculo gobierna el deterioro microbiológico de los alimentos tanto como su daño o fermentación. Cantidad de Aw presente en los diferentes alimentos:
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