Propositions de structuration des commissions de menus en établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes

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Propositions de structuration des commissions de menus en établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes
  Nutrition clinique et métabolisme 23 (2009) 109–112 Article srcinal Propositions de structuration des commissions de menus enétablissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes Propositions for structuring menu committees in geriatric institutions Aude Massoulard a , ∗ , Jean-Claude Desport a , b , Aurélie Baptiste a , Pierre Jésus b ,Jean-Louis Fraysse a , c , Carole Villemonteix a , Valérie Javerliat a ,Laurence Gindre-Poulvelarie a , Didier Girard d , Sonia Desbordes e a  Réseau Linut, 16, avenue du Cluzeau, 87170 Isle, France b  EA 3174, unité de nutrition, CHU de Limoges, faculté de médecine, Limoges, France c Sadir Assistance, Toulouse, France d Service restauration, union des ingénieurs hospitaliers en restauration, centre hospitalier Le Mans, France e  EHPAD de Nantiat, France Rec¸u le 4 juin 2009 ; accepté le 23 juin 2009Disponible sur Internet le 4 septembre 2009 Résumé Les commissions de menus (CM) sont des structures multidisciplinaires présentes dans de nombreux établissements d’hébergement pourpersonnes âgées dépendantes, mais dont le fonctionnement est variable. Elles devraient permettre de communiquer autour de l’alimentation etde valider les menus de l’établissement. Les textes réglementaires et les éléments de la bibliographie sur ce sujet sont limités, et par conséquent,des propositions basées sur l’expérience quotidienne sont faites, qui listent les objectifs de la CM, suggèrent une composition optimale de laCM, délimitant ainsi la responsabilité de chacun des participants, et précisent les modalités de fonctionnement en amont de chaque CM, durantcelle-ci, ainsi qu’en aval. Une meilleure satisfaction des résidents et du personnel, ainsi que des enquêtes de consommation pourraient être de bonsindicateurs de l’efficacité de la CM.© 2009 Publi´e par Elsevier Masson SAS.  Mots clés :  Nutrition ; Personnes âgées ; Maison de retraite ; Commission Abstract MenuCommittees(MC)arefrequentlypresentinFrenchgeriatricinstitutionslikenursinghomes,butwithvariablefunctioningconditions.Theiraims are theoretically to favour communication about food, and to validate menus in each institution. However, statutory frame and bibliographyon MC are poor and consequently pragmatic propositions based on daily practice can be made. They give optimal aims of MC, its compositionincluding which role each participant plays and the functioning conditions before, during and after MC. A better satisfaction of residents, medicalpractitioners and employees, combined with surveys showing improvements in food supply could be signs of a good efficiency for MC.© 2009 Published by Elsevier Masson SAS. Keywords:  Nutrition; Elderly; Nursing home; Committee ∗ Auteur correspondant.  Adresse e-mail :  linut@wanadoo.fr (A. Massoulard). 1. Introduction et objectif  Les établissements d’hébergement pour personnes âgéesdépendantes (EHPAD), ainsi que la plupart des établisse-ments de santé peuvent se doter d’une commission dénommée«commission de menus» (CM). Selon l’acceptation générale,cette structure est supposée s’occuper de l’organisation et de 0985-0562/$ – see front matter © 2009 Publi´e par Elsevier Masson SAS.doi:10.1016/j.nupar.2009.06.001  110  A. Massoulard et al. / Nutrition clinique et métabolisme 23 (2009) 109–112 la mise en application des menus dans ces établissements. Leréseau Limousin nutrition (Linut) est un réseau régional desanté ville–hôpital spécialisé dans la prise en charge nutrition-nelle des personnes âgées [1]. Il fait intervenir des médecins et des diététiciennes en particulier au sein des EHPAD, dansle but d’améliorer la prise en charge de l’alimentation et dela nutrition dans ces établissements. Depuis plusieurs années,l’une des activités de ce réseau consiste, à la demande des éta-blissements, à participer aux CM afin de donner des conseilsspécialisés [2]. En 2008, 20 EHPAD ont bénéficié de ce service de manière régulière. Dans ce cadre, l’expérience quotidiennemontre, d’une part, que les établissements ne disposent jamaisde recommandations formalisées concernant le fonctionnementdesCMet,d’autrepart,quecefonctionnementestvariabled’unétablissement à l’autre.L’objectif de ce travail était donc de faire le point sur leséventuelles recommandations franc¸aises relatives aux CM enEHPAD, de repérer des éléments bibliographiques sur ce sujet,et si besoin, de faire des propositions en termes d’objectifs etd’organisation pratique de ces CM. 2. Les recommandations franc¸aises Elles ont été recherchées en reprenant les divers outils ins-titutionnels franc¸ais d’encadrement de l’alimentation et de lanutrition dans les EHPAD, et en consultant l’union des ingé-nieurs hospitaliers en restauration (UDHIR). Seulement troistextes faisant référence aux CM ont été retrouvés: •  l’outil d’autoévaluation «Angélique», proposé par le Minis-tère de l’emploi et de la solidarité [3], est utilisé pour le conventionnement tripartite des établissements. Il mentionnele compte rendu de CM comme étant un «dispositif permet-tant de recueillir les attentes et souhaits des résidents ou deleurs familles» pour les repas, sans autre précision; •  le rapport cité dans l’avis n o 53 du Conseil national del’alimentation du 15 décembre 2005 [4] stipule que lesmenus ainsi que le plan alimentaire permettant leur rédac-tion doivent être soumis à la «commission de restauration»,danslebutd’engagerunedémarcheconcertéed’améliorationde la qualité des prestations restauration. Il est proposé quecette commission comporte des résidents, infirmiers, aidessoignantes, membres de la direction ainsi que le médecincoordonnateur, mais pas de diététiciens et pas non plus detechniciensdescuisines.Celaapparaîtparadoxal,carlemêmeavis du Conseil national de l’alimentation préconise l’emploides diététiciens en EHPAD. De plus, il n’y pas de précisionconcernant le fonctionnement de la commission; •  enfin, les recommandations de bonnes pratiques en EHPADissues du ministère de la Santé en 2004, au chapitre ali-mentation du résident en institution gériatrique, ne font queconseiller la mise en place d’une commission des menus [5],sans définir ce qu’elle est ni son mode de fonctionnement.Il en est de même pour les recommandations émises par lemême ministère en 2007 [6].Au total, ces textes conseillent la mise en place d’une CMou équivalent dans les EHPAD et les institutions gériatriques,mais donnent des pistes insuffisantes pour définir quels en sontles participants ni comment organiser leur fonctionnement. 3. Les éléments bibliographiques Auniveauinternational,larecherchebibliographiqueconcer-nant les CM en EHPAD ou équivalent s’est avérée négative.Néanmoins, une publication étudiant la satisfaction des patientsvis-à-visduservicehôtelierensecteurhospitalieraétéretrouvéeauxÉtats-Unis[7].Ellerapportel’expériencedegroupesdedis- cussion,comprenantdesinfirmièresetdespatients,focaliséssurles modalités de service des repas, mais travaillant aussi sur descritères tels que la qualité gustative, la fraîcheur, la variété desproduits alimentaires servis, le respect de l’équilibre alimen-taire au niveau des repas, l’information destinée aux patientsconcernant les menus, leurs possibilités de choix, l’accessibilitéà l’alimentation entre les repas, ainsi que les erreurs portant surles menus servis par rapport aux menus commandés et les gas-pillages. Ces critères pourraient probablement être appliqués enCM en EHPAD, comme ils le sont en CM scolaire, domaineoù la documentation scientifique est absente, mais qui est large-ment représenté sur Internet [8]. En milieu scolaire, outre celle des convives et des enseignants, la participation du personnelde service aux CM est proposée, ainsi que celle d’un diététicienquand c’est possible, mais aussi d’un ou plusieurs représentantsdes unités de production et d’un ou plusieurs représentant dessecteursadministratifs[9].L’objectifsembleêtrenonseulement d’analyser la satisfaction des consommateurs, de proposer descorrectifs aux problèmes éventuels en intégrant les contraintesdiététiques, techniques et financières, mais aussi d’instaurer laconfiance par la communication [8]. 4. Les objectifs de la CM en EHPAD Au regard de ces divers éléments ainsi que de l’expériencequotidienne du réseau Linut, les objectifs principaux suivantspeuvent être proposés: •  la CM doit permettre aux consommateurs et aux représen-tants du personnel de chaque EHPAD de s’exprimer sur laqualité et la quantité de l’alimentation. Les consommateurssontenpremierlieudesrésidents,maisaussidesmembresdupersonnel s’ils ont accès à une alimentation collective dansl’EHPAD. Il est souhaitable que les résidents n’aient pas dehandicap majeur de type démence, de manière à ce que leurexpression soit correctement prise en compte. Les personnelssoignants peuvent signaler les observations faites lors de laprise des repas par les personnes atteintes de démence; •  la CM valide les menus de la période à venir en tenantcompte de la satisfaction des besoins des patients, des goûtsdes résidents, de l’équilibre nutritionnel, du plan alimentaire,de la faisabilité en cuisine et des possibilités financières del’établissement. Les repères concernant les besoins sont issusdes recommandations franc¸aises pour l’alimentation des per-sonnes âgées [4,10], des recommandations de grammages   A. Massoulard et al. / Nutrition clinique et métabolisme 23 (2009) 109–112  111 en EHPAD [4,10,11], et d’éventuelles recommandations par pathologie, comme par exemple la dénutrition, la maladied’Alzheimer, les troubles de déglutition, etc. [12]. La vali- dation des régimes ou de l’alimentation à texture modifiée(textures hachée et mixée) est également faite par la CM; •  la CM permet la mise en place d’une démarche qualité autourde la prestation restauration; •  elle permet enfin d’établir une communication entre lesservices soignant, le personnel hôtelier et le personnel decuisine. 5. Les participants Il est souhaitable que les résidents ainsi que les diverses pro-fessions en rapport avec l’alimentation et la nutrition soientreprésentés, en sachant que le nombre des membres de la CMest fonction de la taille de l’établissement, mais aussi des dis-ponibilités et de l’intérêt des résidents et des personnels. LeTableau1signalelesprincipauxparticipantshabituellementpré-sents lors des CM et les rôles plus spécifiques qui leur sontattribués. Une évaluation sur cinq mois faite en 2009 par leréseauLinutenrégionLimousinlorsde36CMdans14EHPADdifférents relève 10,1 ± 7,2 participants, avec dans tous les casla présence d’une diététicienne du réseau, dans 89% des cas laprésence d’au moins un représentant de la cuisine, dans 83%des cas au moins un représentant de l’administration. Les rési-dentsn’étaientcependantreprésentésquedans64%descas,lesinfirmières et aides-soignantes que dans respectivement 39 et36% des cas, et les médecins aussi bien que les cadres que dans33% des cas (données non publiées). 6. Les modalités de fonctionnement La fréquence des CM est en général comprise entre une parmois et une tous les trois mois. Il est recommandé de limi-ter la durée des CM à deux ou trois heures au maximum,de manière à ne pas lasser aussi bien les résidents que lesprofessionnels.Plusieurs éléments favorisent le bon fonctionnement de laCM, aussi bien en amont, que lors de la commission ou en avalde celle-ci.En amont: •  les participants doivent avoir eu le compte rendu de la CMprécédente et en avoir pris connaissance; •  ils doivent avoir les menus de la période à venir qui vont êtremodifiés et validés lors de la CM; •  il est souhaitable que l’établissement ait un plan alimentaireétabli soit sur plusieurs semaines, soit sur un cycle d’été et uncycle d’hiver. Ce plan alimentaire doit être accessible à tousles participants; •  des outils d’informations sont utiles, tels que des fiches tech-niquesdepréparationetdecontenucaloriqueetprotéiquedesplats,desfichesdeliaisonaveclessecteursdesoins,desques-tionnaires de satisfaction, des fiches d’évaluation des retours.Une informatisation de ces divers outils est possible. Tableau 1Proposition de composition de la commission de menus (CM) en établissementd’hébergementpourpersonnesâgéesdépendantes(EHPAD)etrôlesspécifiquesdes participants.Participants Rôles spécifiquesPlusieurs résidents Rapportent leurs satisfactions et leursattentes quant à la prestationalimentation nutritionLe directeur ou un représentantde la directionDéfinit la politique nutritionnelle del’EHPAD, permet la mise en œuvre desoutils et attribue les moyens humainsnécessairesLe responsable des serviceséconomiquesValide du point de vue économique lespropositions permettant d’améliorer laprestation; assure le suivi desconsommations et dépensesLe diététicien Valide la composition des menus,s’assure du respect du plan alimentaire,propose des compositions, des textureset/ou des enrichissements adaptés auxpathologiesAu moins un représentant descuisines, dont au moins leresponsablePropose les plats (recettes), signale sibesoin les contraintes (achats, dates delivraisons . . . ) et les capacitésd’adaptation des matériels (liaison froideou liaison chaude)Le médecin coordonnateur Informe de certaines pathologies(troubles de déglutition, problèmesdentaires, maladies digestives . . . ) quinécessitent une alimentation spécifique(régimes, textures adaptées), transmetaux médecins intervenant dans l’EHPADles propositions de la CMAu moins un représentant del’équipe hôtelière ou de serviceFait part des problèmes rencontrés lorsdu serviceAu moins une infirmière ou uneaide-soignanteTransmet les informations concernant laprise des repas (modalités techniquesincluant les horaires, acceptation,ingesta, gaspillages, etc.)Un responsable de la qualité Aide au développement des outils, repèreles éventuels points critiques de la chaînealimentation–nutrition, aide à laformalisation des comptes rendusUn animateur Recueille les goûts des patients, proposedes animations autour de l’alimentation Lors de la CM: •  la réunion peut se dérouler en trois temps: ◦  unbilansurl’étatd’avancementdespropositionsfaiteslorsde la CM précédente, ◦  une mise à jour des nouveaux problèmes avec les proposi-tions d’actions qui sont formulées pour les résoudre, ◦  une correction et validation des menus à venir; •  la parole doit être donnée de manière systématique aux rési-dents en début de CM, de manière à les valoriser et à bienentendre leurs problèmes. Il est, en général, possible de leurpermettre de choisir, par exemple, des menus de fêtes ou dedimanche, et, si leurs propositions ne sont pas réalisables, debien en expliquer les raisons; •  uncompterendudoitêtrerédigé,comportantladate,leréper-toire des participants, les observations issues des différents  112  A. Massoulard et al. / Nutrition clinique et métabolisme 23 (2009) 109–112 Tableau 2Proposition de grille de compte rendu de commission de menus (CM) en établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD).Date ProblèmerencontréSignaléparCause Conséquence CorrectionenvisagéePersonne encharge de lacorrectionCorrectionréaliséeDate decorrectionCommentaires participants et portant sur les menus précédents, les pro-blèmesrencontrés,lesmodificationsapportéesauxmenus,lessouhaits pour les menus prochains ainsi que des remarquesdiverses. Il est important que les problèmes rencontrés et lesnouveauxproblèmessoientdétaillés,demanièreàfaireappa-raître les intervenants et les mesures correctives prises ou àprendre.Danscesens,unegrillesimpleetreproductibled’uneCM à l’autre peut être proposée (Tableau 2); •  la date de la CM suivante est fixée.En aval de la CM: •  le compte rendu de réunion, si possible présenté selon leformat des documents qualité de l’établissement, doit êtrediffusé à tous les participants et, en accord avec la directionde l’EHPAD, peut être mis à disposition de l’ensemble desrésidents, des familles et du personnel, voire si possible misen ligne sur le site intranet de l’établissement, comme c’estsouvent le cas en milieu scolaire; •  l’application des décisions ou des propositions est bienentendu souhaitable, aussi bien dans le but d’améliorer laprestation qu’afin de permettre à chacun de travailler dansla confiance. Des enquêtes de satisfaction auprès des rési-dents et du personnel sont des outils utiles, de même que desenquêtes de consommation vérifiant la bonne adéquation desmenusaveclesrecommandationspourl’alimentationdesper-sonnesâgées,oudesautoévaluationsportantsurl’applicationde mesures spécifiques; •  enfin, une CM qui fonctionne bien peut être un premier pasvers la formation d’un comité de liaison alimentation nutri-tion, mais n’exclue pas la participation à une structure de cetype, qui peut être mutualisée avec un ou plusieurs autres éta-blissements et qui débouche sur des actions de formation etd’évaluation plus larges que les CM. 7. Conclusions Les CM sont des structures transversales multidisciplinairesprésentes dans la plupart des EHPAD. Elles sont chargées depermettre la communication autour de l’alimentation et de lanutrition, et de valider les menus de l’établissement. Dans lebut d’améliorer leur fonctionnement, des propositions pratiquesbasées sur l’expérience quotidienne peuvent être faites. Ellesportent sur la composition de la CM, ainsi que sur les modalitésde fonctionnement en amont de chaque réunion, lors de la CMet en aval de celle-ci. L’amélioration de la satisfaction des rési-dents et du personnel ainsi que des enquêtes de consommationpourraient être de bons indicateurs de l’efficacité de la CM. Références [1] Desport JC, Fraysse JL, Massoulard A, Gouraud M, Marchaisseau E, Phi-lippon S, et al. Linut: un réseau de nutrition pour les personnes âgées. NutrClin Metabol 2006;20:142–4.[2] Portail santé de la région Limousin (site consulté le 02 juin 2009).www.sante-limousin.fr.[3] Améliorer la qualité en EHPAD. 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