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   Monográfico, nº 9 (2014), págs. 817-833. La gastronomía como patrimonio cultual... 817 | Página ISSN: 1988-8430  La gastronomía como patrimonio cultural y motor del desarrollo turístico. Un análisis DAFO para Extremadura Gastronomy as a cultural heritage and tourism development engine.  A swot analysis for Extremadura   Elide Di Clemente Universidad de Extremadura ediclemente@unex.es  José Manuel Hernández Mogollón Universidad de Extremadura jmherdez@unex.es  Tomás López-Guzmán Universidad de Córdoba dt1logut@uco.es Recibido el 20 de octubre de 2013  Aprobado el 30 de octubre de 2013 Resumen : La gastronomía típica se está afirmando cada vez más como un patrimonio fundamental para el desarrollo turístico. Conocer y degustar la cocina local se considera una experiencia cultural y sensorial. En la gastronomía se identifica un vehículo de la identidad y la autenticidad de un territorio. Extremadura puede contar con una gastronomía variada, con productos de calidad elaborados con técnicas tradicionales.  Todo ello, unido a la creciente sensibilidad de los turistas modernos hacia los patrimonios alimentarios, justifica la necesidad de reconocer una mayor importancia a este recurso. El objetivo del artículo es presentar el cuadro actual del desarrollo del turismo gastronómico en la región. Como principal resultado del estudio se propone un análisis DAFO acerca de la gastronomía extremeña. Palabras   clave : turismo gastronómico, Extremadura, cultura,   identidad local, análisis DAFO, marketing turístico.  Abstract : The typical local cuisine is claiming more and more importance as a key asset for tourist destination development. Knowing and tasting the local cuisine is considered a cultural and sensory experience. Gastronomy is identified as a vehicle of identity and authenticity of a territory. Extremadura can have a varied cuisine, with quality products elaborated with traditional techniques. All this, together with the growing sensitivity of the modern tourists towards food, justifies the need to recognize a greater attention to  Elide Di Clemente/José Manuel Hernández Mogollón/Tomás López-Guzmán 818 | Página ISSN: 1988-8430  this resource. The aim of this paper is to present the current picture of gastronomic tourism development in the region. The main result of the study proposes a SWOT analysis about the gastronomic tourism of Extremadura. Key    words : gastronomy tourism, Extremadura, culture, local identity, SWOT analysis, tourism marketing. I ntroducción   El mercado turístico está reconociendo cada vez mayor importancia a la esfera emocional y relacional de las experiencias turísticas, lo cual está provocando una profunda transformación de esta industria que, desde un mercado de servicios, se está convirtiendo en un mercado de emociones. Los turistas actuales demandan sensaciones únicas y exclusivas y se identifican como consumidores multiformes y plurisensoriales (ORTEGA et al  ., 2012).   Dall’Ara (2010) afirma que el viajero actual, se caracteriza cada vez más, por buscar una experiencia turística profunda, que le permita establecer relaciones no simplemente comerciales, sino que sobre todo, personales y humanas con los territorios, los patrimonios y las comunidades locales. En esta nueva tendencia del mercado turístico, la identidad y la autenticidad de un territorio se posicionan como los principales atractivos para el turista moderno. Este último aspecto impone un cambio en el planteamiento de la oferta turística y en la interpretación y la experimentación de los patrimonios locales que se enriquecen de nuevos contenidos culturales (GRANDE, 2001; BÉRARD et al  ., 2008). Los destinos turísticos empiezan a decantarse por la elaboración de sistemas de gestión de los recursos y de los territorios capaces de ofrecer un producto genuino y auténtico (NOCIFORA et al. , 2011). En este sentido, la gastronomía representa un recurso que ofrece un abanico de potenciales actividades llenas de contenido cultural e histórico para entretener el turista y proponerle una forma innovadora de hacer experiencia del territorio a través de un contacto multisensorial (ORTEGA et al,  2012).   Monográfico, nº 9 (2014), págs. 817-833. La gastronomía como patrimonio cultual... 819 | Página ISSN: 1988-8430  Kivela y Crotts (2006) apuntan que la gastronomía juega un papel determinante en la manera de hacer experiencia del destino turístico por parte del  viajero. Por otra parte, la gastronomía se afirma como un importante reclamo turístico y una herramienta de definición de marca del destino, por su tradicional vinculación con el territorio (FOLGADO et al  ., 2011; HJALAGER, 2002). Cuando se habla de gastronomía, de hecho, no se entiende únicamente el conjunto de alimentos o platos típicos de una localidad, sino que se abarca un concepto mucho más amplio que incluye las costumbres alimentarias, las tradiciones, los procesos, las personas y los estilos de vida que se definen alrededor de la misma. El mundo académico y empresarial están reconociendo las fuertes sinergias que existen entre el turismo y la gastronomía. Asimismo, las administraciones públicas y las organizaciones privadas también están activando numerosas iniciativas encaminadas a potenciar y promover los recursos gastronómicos y culinarios locales en una perspectiva turística.  Todo ello se ve motivado por dos elementos fundamentales: 1)   Existe un creciente interés alrededor de los alimentos tradicionales y los platos típicos que eleva la gastronomía hasta el nivel de patrimonio cultural, compuesto por elementos tangibles e intangibles que determinan y caracterizan los territorios, los paisajes y la propia idiosincrasia de los habitantes y la calidad de la vida (RODEN, 2003; ESPEITX, 2004; PETRINI, 2001). 2)   La gastronomía, por su capacidad de atraer a los viajeros lleva a identificarse como la principal motivación del viaje y, como consecuencia de ello, representa un verdadero elemento estratégico para el desarrollo y el éxito turístico de los destinos (SEGITTUR, 2010). España, a nivel internacional, se identifica como uno de los principales destinos gastronómicos del mundo. Así lo confirman los resultados de la Encuesta anual de Viajes y Gastronomía que realiza TripAdvisor, la mayor Web de viajes del mundo. El país se posiciona como el segundo en Europa, detrás de Italia y el décimo del mundo, con los restaurantes mejor valorados por los viajeros. Los turistas internautas asignan a la restauración española una calificación de 4,09 sobre 5. En cuanto a Extremadura, que es el territorio elegido para el desarrollo del presente estudio, a pesar de su indudable patrimonio gastronómico y calidad de materias primas, ocupa tan solo la antepenúltima posición del ranking   nacional,  www.tripadvisor.es (visitada el 6 de septiembre de 2013). De todo ello podemos concluir que la gastronomía está afirmándose como un elemento determinante del viaje y, por otra parte, que la cocina extremeña no ha  Elide Di Clemente/José Manuel Hernández Mogollón/Tomás López-Guzmán 820 | Página ISSN: 1988-8430  conseguido todavía destacar en los mercados nacionales e internacionales, a pesar de su importante valor patrimonial y de la unicidad de sus productos típicos. La región, de hecho, se identifica como un territorio que puede presumir de un patrimonio enogastronómico abundante y singular, no solo por la presencia de una materia prima de alta calidad, sino que también por la sólida y variada infraestructura de restauración presente en todo el territorio regional. Es necesario poner en valor y promocionar este patrimonio de una manera eficaz e integrada bajo el lema común de la coordinación y la calidad. El objetivo principal del estudio se identifica en la necesidad de profundizar en el conocimiento del verdadero potencial que ofrece la gastronomía extremeña, y las posibles sinergias que existen entre este sector y el turismo. Para ello es importante tener un cuadro actual de la oferta gastronómica de la región, conocer sus puntos fuertes y sus principales debilidades, así como las amenazas que podría encontrar el posible desarrollo de una propuesta turística asentada en el patrimonio gastronómico local. A nivel metodológico, se ha optado por la aplicación de una herramienta de diagnóstico sencilla pero eficaz: la matriz DAFO. Las conclusiones alcanzadas, además de permitir tener un cuadro inicial de la potencialidad gastronómica de Extremadura, sirven como punto de partida para la elaboración de propuestas para el sector, encaminadas a facilitar la valorización de esta clase de patrimonio y el correcto acercamiento al mismo por parte de los consumidores turísticos. El trabajo se desarrolla en seis apartados. Tras esta introducción inicial, en el segundo apartado se explican las relaciones y las conexiones que subyacen entre el turismo y la gastronomía típica. En el tercer apartado se describe el escenario de la investigación y se detalla la metodología de trabajo utilizada. Sucesivamente, en el cuarto apartado se propone el análisis DAFO, elaborado en dos etapas: la identificación de los componentes endógenos y de los componentes exógenos del mismo. Por últimos se proponen las principales conclusiones del estudio que pueden servir de referencia para el sector y se detalla la bibliografía utilizada. 1.- Las profundas relaciones que unen el turismo y la gastronomía Las relaciones que subyacen entre el turismo y la gastronomía son profundas aunque todavía poco exploradas y aprovechadas. Los recursos gastronómicos mantienen las características necesarias para poder identificarse como patrimonios turísticos y culturales. La abundancia, la calidad y la variedad de los alimentos típicos representan un importante atractivo para aquellos consumidores llamados “  foodies  ” (FOX, 2007), es decir, curiosos de las culturas gastronómicas locales y deseosos de conocer la identidad de una localidad a través de sus gustos y sabores. Según Valls (2004: 30) el atractivo es el elemento que desencadena el
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