Cuisines et foyers, exemples dans la maison urbaine médiévale du sud-ouest de la France

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Cuisines et foyers, exemples dans la maison urbaine médiévale du sud-ouest de la France
  * Institut National de Recherches Archéologiques Préventives.** Cette communication doit beaucoup aux chercheurs qui ont bien voulu me transmettre de nombreuses informations parfois inédites. Jeremercie chaleureusement Agnès Bergeret, Patrice Conte,Yan Laborie,Véronique Lamazou-Duplan,Anne-Laure Napoléone, et Jacques Ponspour leur confiance et leur ouverture d’esprit.1. Pierre G ARRIGOU -G RANDCHAMP , « Enjeux et lacunes du programme des journées et de la recherche sur la maison médiévale dans leMidi »,  La maison au Moyen Âge dans le Midi de la France, M.S.A.M.F. , hors série 2002, p. 16.2. Anne-Laure N APOLÉONE , « L’équipement domestique dans l’architecture civile »,  La maison au Moyen Âge dans le Midi de la France,M.S.A.M.F  ., hors série 2002, p. 251.3. Monique L EVALET , « Quelques observations sur les cuisines en France et en Angleterre au Moyen Âge »,  Archéologie Médiévale , t.VIII(1978), p. 225-243.4. Marie-Claude M ARANDET , « L’équipement de la cuisine en Toulousain à la fin du Moyen Âge d’après les inventaires et les testaments »,  A.M.M  ., t. 15 et 16 (1997-98), p. 269-286. Lors des journées d’études de 2001,Pierre Garrigou-Grandchamp avait regretté le peu d’interventions sur lesfonctions des espaces au sein de la maison urbaine médiévale (1). Ces fonctions n’apparaissent souvent qu’autravers des équipements identifiés ou non lors des études de cas.Pour les cuisines,Anne-Laure Napoléone y faisaitallusion par l’intermédiaire des cheminées: « Seules les demeures dont le caractère bourgeois est nettementaffirmé ont un local dont la f onction de cuisine peut-être reconnue. Celle-ci est généralement placée en rez-de-chaussée, mais pas uniquement, et elle est équipée d’une cheminée et d’un évier […] » (2). Ce constat, semblableà celui de Monique Levalet en 1978 (3),est peut-être à nuancer aujourd’hui,à la lumière de fouilles urbaines plusnombreuses. Sans vouloir proposer une recherche exhaustive sur le sujet, quelques exemples dans le sud-ouest dela France permettent de poser le débat sur l’identification, pas toujours évidente, de la pièce d’habitation dévolueà la cuisine. En effet, les sources écrites, les études du bâti d’édifices conservés, et les sites d’archéologie urbaine,présentent des réalités assez différentes qu’il est intéressant de confronter. Identification et définition  Dans les textes Le terme généralement utilisé pour désigner les cuisines dans les sources écrites du sud-ouest de la France est«  coquina  » ou «  quoquinia  ». On le trouve essentiellement dans les testaments et les inventaires après décès. Ildésigne le lieu de préparation et de cuisson des repas. Marie-Claude Marandet (4) note que ces mentions ne sontpas très fréquentes. Sur une base de 48 documents du Toulousain entre 1384 et 1505, villes et villages réunis, ellene compte que 6 cuisines, soit 1/8. Cette proportion est équivalente à celles relevées en Forez, Gascogne, ou enArles. Il faut remarquer que sur les six exemples, trois concernent des membres des élites (chanoine, clerc royal,bachelier ès décrets) et un autre lié à la profession du possesseur (hôtellerie). CUISINES ET FOYERSEXEMPLES DANS LA MAISON URBAINE MÉDIÉVALEDU SUD-OUEST DE LA FRANCE par Jean C ATALO  *avec la collaboration de Agnès B ERGERET , Patrice C ONTE ,Yan L ABORIE ,Véronique L AMAZOU -D UPLAN ,Anne-Laure N APOLÉONE , et Jacques P ONS  ** M.S.A.M.F. hors série 2008  224 LA MAISON AU MOYEN ÂGE DANS LE MIDI DE LA FRANCE M.S.A.M.F. hors série 2008 On retrouve ces caractéristiques, rareté de mentions et distinction sociale, associées à des édifices imposantsou à plusieurs corps pour d’autres exemples du  XIII e au  XV e siècle, dans des bourgs ou des villes, du Périgord auLanguedoc: inventaire des biens du marchand toulousain Tornier (5), inventaire de la maison d’un chevalier àAgonac en Dordogne (6),inventaire de la résidence d’un chanoine de Narbonne (7).Il s’agit à chaque fois d’hôtelsparticuliers,à plusieurs bâtiments ou doté d’un grand nombre de pièces (15!) tout comme les cas notés par Marie-Claude Marandet. À Toulouse, la mention de la cuisine du pâtissier Moulis en 1433 (8) rappelle aussi l’existencede ce type de salle pour l’exercice d’un métier.Les hôtels particuliers, achetés entre 1363 et 1367 aux plus grandes familles de Toulouse, pour créer le collègede Périgord sont de même nature.La cuisine est systématiquement citée parmi les salles des demeures constituéesgénéralement de deux corps sur cour avec galeries, tour, salles hautes et basses, chambres hautes et basses,cheminées, écuries, réserves et jardin (9).ToujoursàToulouse,entre1356et1415,letestamentdel’apothicaireGuilhemdelPont(10),lesinventairesaprèsdécès du marchand drapier Guilhem Azémar (11) et du  sédier   Pierre Vaquier (12) présentent une cuisine commepièce séparée d’un grand ensemble, respectivement de 9, 12 et 12 espaces distincts. En 1430-1432 (13), cinqinventaires de biens pour des demeures bien plus modestes,de 1 à 7 pièces distinctes,témoignent qu’une d’entre ellescontient les ustensiles de cuisine,notamment le trépied (14),sans désignation explicite de la fonction.Cette  aula  peutse trouver en rez-de-chaussée ou à l’étage (15). Le terme  quoquinia  ne semble ainsi réservé qu’à des espacesappartenant à des hôtels d’un certain gabarit,peut-être en fonction de la superficie de la pièce ou de son équipement(cheminée).  Par l’étude du bâti  Malgré le très important travail d’inventaire des maisons médiévales dans le sud-ouest de la France, les cuisinesidentifiées dans le bâti sont aussi peu nombreuses que les mentions d’archives.À l’appui des inventaires les plus étofféspour des villes de nos régions (16), elles ne sont identifiées qu’à peine dans 2 % des cas. Bien sûr, ce bilan est dû engrande partie à la nature même des vestiges architecturaux,pas toujours conservés ou accessibles dans leur totalité.Lescritères d’identification,très sélectifs,généralement association de traces de cheminée associée à un évier,en sont aussiune explication. Parmi les exemples connus, quatre sont répertoriés à l’étage de l’édifice: Cahors (17) [2], Tournond’Agenais (18) [1],Périgueux (19) [1].Là encore,cette caractéristique est sans doute à mettre en relation directe avecla nature des indices et les critères retenus. 5. Véronique L AMAZOU -D UPLAN , « Les élites toulousaines et leurs demeures à la fin du Moyen Âge »,  La maison au Moyen Âge dans leMidi de la France, M.S.A.M.F  ., hors série 2002, p. 44-53 et 57-59.6. Bernard F OURNIOUX , « La demeure et le décor intérieur d’un simple chevalier périgourdin à la fin du Moyen Âge (son assiseéconomique) »,  Bulletin de la Société d’Histoire et d’Archéologie du Périgord , t. CXVI (1989), p. 293-302.7. Yves E SQUIEU , « Narbonne (Aude) »,  Cent maisons médiévales en France (du  XII  e au milieu du  XV  e  siècle). Un corpus et une esquisse ,Yves Esquieu et Jean-Marie Pesez (dir.), Paris, 1998, p. 359-360.8.Claude S ICRE , Le décor de la vie privée àToulouse d’après les inventaires des  XIV  e et   XV  e  siècles ,mémoire de Diplôme d’Études Supérieures,Toulouse, 1958, p. 14.9. Patrice C ABAU  et Anne-Laure N APOLÉONE , « De la Tour des Maurand au Collège du Périgord »,  M.S.A.M.F. , t. LXV (2005), p. 51-95.10.A.D. Haute-Garonne 3E 7412, f° 96v-105.11.A.D. Haute-Garonne 3E 5897, XI, f° 27-32, 1415.12.A.D. Haute-Garonne 3E 6736, f° 1-31, 1401.13. A.D. Haute-Garonne 3E 4395, ensemble des inventaires vus par Véronique Lamazou-Duplan qui m’a très aimablement transmis cesinformations, merci à elle.14.A.D. Haute-Garonne 3E 4395, f° 302, f° 311, f° 316, f° 621, f° 323.15.A.D. Haute-Garonne 3E 4395, f° 316, f° 323.16. http://www.societes-savantes-toulouse.asso.fr/samf/grmaison/geomm/france.17.Maurice S CELLÈS ,« Cahors,ville et architecture civile au Moyen Âge ( XII e - XIV e siècles) »,  Cahiers du patrimoine ,n° 54,Paris,1999,p.135et 184, n° 42 rue de la Daurade et n° 88 rue des Soubirous.18. Agnès M ARIN ,  Tournon d’Agenais (Lot-et-Garonne) .  Étude archéologique d’une maison rue de la Citadelle , rapport multigraphié,mars 2002, p. 28.19. « Hôtel de Gamanson », 5 rue de la Constitution: Pierre G ARRIGOU -G RANDCHAMP , « Les maisons “1400” en Périgord. Étude sur unetransition »,  Bulletin de la Société d’Histoire et d’Archéologie du Périgord , t. CXXVI (1999), p. 595.  CUISINES ET FOYERS: EXEMPLES DANS LA MAISON URBAINE MÉDIÉVALE DU SUD-OUEST 225 Comme pour les mentions textuelles, ces cuisines équipées de cheminée appartiennent à des ensemblesarchitecturaux à plusieurs corps de logis et un grand nombre de pièces. Dans le cas de la maison médiévale de larue des Lazaristes à Figeac (20), la cuisine est installée au rez-de-chaussée dans le corps arrière à côté d’une sallebasse,équipée d’une cheminée (petite niche à côté) et évier se déversant dans une fosse au fond de la cour (fig.1).La cuisine s’ouvre sur la cour et sur la rue arrière. L’exemple du n° 42 de la rue de la Daurade à Cahors est toutaussi impressionnant: cuisine à l’étage avec fenêtres sur rue, subordonnée à l’ aula  principale, accès sur l’escalierde la cour et la galerie des latrines (fig. 2). À Tournon d’Agenais, elle se trouve au premier étage du corps arrière,au premier niveau d’un édifice complexe à trois corps à Périgueux. C’est bien dans les résidences les plusdéveloppées et attribuées aux membres des élites urbaines que se trouvent les quelques exemples de cuisinesidentifiées. Ce constat signifie-t-il que les maisons dépourvues de cheminée n’ont pas de cuisine? Cettespécialisation d’un espace réservé à la fonction culinaire est-elle absente des autres demeures urbaines, patri-ciennes ou non? Il faut sans doute se tourner vers d’autres sources pour ébaucher quelques réponses. Les données archéologiques Sans revenir sur les limites respectives des informations issues des études du bâti et des donnéesarchéologiques, on devine que les critères de référence sont nécessairement différents. En archéologie,l’identification d’une cuisine se fait d’abord systématiquement par la présence ou l’absence d’une structure de 20.Anne-Laure N APOLÉONE  et Valérie R OUSSET , « La maison de la rue des Lazaristes à Figeac ( XIV e siècle) »,  M.S.A.M.F  ., t. LVIII (1998),p. 93-128.F IG . 1. F IGEAC, MAISON DE LA RUE DES  L AZARISTES , localisation de lacuisine (1) et de son accès (2).  D’après dessin V. Rousset. F IG . 2. C AHORS, MAISON N° 42 RUE DE LA  D AURADE , localisation de lacuisine (1) et accès à la galerie des latrines (2).  D’après P. Roques. Inventaire Général.  226 LA MAISON AU MOYEN ÂGE DANS LE MIDI DE LA FRANCE M.S.A.M.F. hors série 2008 combustion: le foyer. Ce dernier évoque tout autant le chauffage, bien que « […] les deux fonctions ne sont pasnécessairement associées (21) ». Cette ambiguïté possible dans l’utilisation d’une sole foyère rend souvent leschercheurs exagérément prudents sur une quelconque fonction de l’aménagement. Pourtant d’autres indicespeuvent permettre de proposer une interprétation. Pour la cuisine, l’existence d’une couche d’occupation avecdéchets et objets culinaires directement en relation avec le foyer est également requise. Plus encore, les limites del’espace réservé à la cuisine, sa situation par rapport aux autres pièces et leurs aménagements, comptent dansl’attribution de la vocation culinaire à un secteur donné.C’est un faisceau d’indices concordants qui est finalementdéterminant pour poser une hypothèse. Ces caractéristiques sont généralement acquises pour les exemplessuivants de sites archéologiques du sud-ouest de la France, encore trop peu nombreux. Dans un souci dereprésentativité, ils illustrent plusieurs catégories d’agglomérations médiévales. On distinguera d’abord la maisonde bourg, puis des exemples de ville moyenne, enfin des sites dans les grandes métropoles régionales.  Exemple de bourg castral: Châlucet (Haute-Vienne) Les petites agglomérations sont souvent les plus mal documentées en raison du peu de fouilles urbaines dontelles font l’objet. Il n’est pas rare que, dans certains bourgs, plusieurs édifices médiévaux conservés aient étéétudiés mais qu’aucune fouille archéologique ne soit réalisée.L’exemple retenu est celui du site castral de Châlucet en Limousin.Connu comme bourg castral,le site de Bas-Châlucet se caractérise par son organisation parcellaire très proche du type urbain. Le déclin de cette 21.Jean-Marie P ESEZ ,« Le chauffage:foyers et cheminées », Cent maisons médiévales en France (du  XII  e au milieu du  XV  e  siècle).Un corpuset une esquisse ,Y. E SQUIEU  et J.-M. P ESEZ  (dir.), Paris, 1998, p. 109.F IG . 3. B AS -C HÂLUCET . B AS- CASTRUM.  Plan de localisation du bâtiment III.  Dessin P. Conte S.R.A.-D.R.A.C. du Limousin, 2005 .  CUISINES ET FOYERS: EXEMPLES DANS LA MAISON URBAINE MÉDIÉVALE DU SUD-OUEST 227 F IG . 4. B AS -C HÂLUCET , vue et relevé de la cuisine du bâtiment III. Cliché et dessin P. Conte. F IG . 5. B AS -C HÂLUCET , vue du foyer principal du bâtiment III. Cliché P. Conte.
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