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evaluación sensorial. articulo
  Comparación de pares y mediciones de intensidad de tiempo De las propiedades sensoriales de las bebidas y las gelatinas Que contienen sacarosa o edulcorantes sintéticos Abstracto Por métodos de comparación emparejados, las concentraciones de 0.75% y el 0.60% el ciclamato de calcio y de 0.17% y 0,19% de aspartamo fueron equivalentes en dulzor a 10% sacarosa en agua destilada a 3 y 22 C, respectivamente. La amargura inherente de los compuestos impidió la evaluación precisa de dulzor relativo para la sacarina del sodio en agua destilada, y para la sacarina y ciclamato en bebidas saborizadas. Por la aplicación de regresión lineal a los datos de comparación emparejados, 0.07% aspartamo fue calculado como igual en dulzor al 10% sacarosa en limón, fresa y bebidas naranjas. Porque la amargura subyacente de la sacarina interfirió con el gravamen de su dulzura, una técnica del tiempo-intensidad era aplicado. Usando un registrador del gráfico para supervisar tiempo, tiempo-intensidad (T-l) se hicieron mediciones de la intensidad y la duración de la dulzura, amargura, acidez y sabor en agua destilada, y el mismo características, además de sabor en tres bebidas con sabor, y dos sabores gelatinas endulzadas con sacarosa, ciclamato o sacarina. Curvas T-l para las propiedades sensoriales del aspartamo se asemejaron estrechamente a las de sacarosa en todos los medios. Ciclamato y sacarina imparte una marcada, persistente amargura a todos los portadores. En gelatina, muestras que contienen 18% de sacarosa fueron más firmes en un principio y tardó más en manipular a un líquido en el la boca que las gelatinas que contenían 0,105% aspartamo, 0.55% ciclamato, o la sacarina del 0.05%. Introducción El desarrollo y la prueba de los edulcorantes sintéticos implica un procedimiento largo secuencial. En primer lugar, debe establecerse que el nuevo ingrediente es seguro para el consumo humano, que es estable en condiciones normales de manipulación y almacenamiento, y que no es perjudicial para el físico o funcional atributos de los productos en los que se va a utilizar. De Prime importancia son las propiedades sensoriales-apariencia, aroma, textura, gusto y postgusto. Tradicionalmente, una sola sensorial el parámetro se mide-la equivalencia del dulzor a la sucrosa, generalmente por métodos de comparación emparejados, en el interés de conveniencia y eficiencia, la mayoría de las investigaciones se llevan a cabo usando sistemas modelo (compuestos dispersos en agua destilada), con la esperanza de que las relaciones similares se mantienen en más sistemas complejos de alimentos y bebidas. Sentimos que las mediciones de la intensidad percibida, la calidad sensorial y el estímulo la duración en varios sistemas sería suplementos útiles a la convencional, unidimensional dulzura relativa medida- ment. La presente investigación se realizó para comparar las características relativas del gusto del aspartamo, sacarina del sodio y el calcio ciclamato con los de la sucrosa en agua destilada, en bebidas de limón, naranja y fresa, y en naranja-y gelatinas con sabor a fresa, con comparación de parejas y un nuevo acercamiento a la tiempo-intensidad (T-I), en donde el tiempo es continuamente monitoreado por un registrador gráfico de tiras (Larson, 1975). MATERIALES Y METODOS Ingredientes los edulcorantes utilizados fueron: sucrosa (99% pura, C & H Sugar Co.),  Sacarina del sodio (Sherwin Williams, porción x5768), cyclohexylsulfamate del calcio (Searle Biochemics, Lot x5735), y aspartamo (l-aspartidol-l éster metílico de la fenilalanina, Searle Biochemics, porción 5270-7). Bebidas y las gelatinas se prepararon a partir de bases en polvo suministradas por General Foods Corp., Tarrytown, NY (cuadro 1). Preparación de la muestra Las soluciones del agua fueron preparadas (w/v) usando el agua doubledistilled y el dulcificante, cubierto, y permitido para colocarse en 22 ° c para 16 horas antes de pruebas realizadas a temperatura ambiente, y a 3 ° c por 16 HR antes de pruebas realizadas con soluciones a temperatura del frigorífico. El frío las muestras se vertieron en los vasos de prueba 1 hr antes de la sesión de prueba, cubierta, y se sustituye en el refrigerador para permitir que la temperatura Equilibre a 3 ° c. Las tres bebidas saborizadas se prepararon a partir de una solución de stock de la base en polvo y el agua doubledistilled. El stock se agregó a los edulcorantes sólidos, agitados para disolverlos, diluidos al volumen en 22 C, y almacenado a 3 ° c por aproximadamente 12 hr. Las soluciones comunes de las dos gelatinas fueron preparadas mezclando el base con 3/4 del volumen total de ebullición, agua destilada y revolvimiento por 2 minutos a mano. Después de mezclar durante 10 minutos con un agitador magnético, el la gelatina fue enfriada a temperatura ambiente y llevada al volumen. Alícuotas del edulcorante, que había sido disuelto en agua destilada (p/v) a un volumen específico, dependiendo de la concentración deseada, se combinaron con la solución de gelatina, llevado al volumen, y vertidos en moldes de esmalte a una altura de 2 cm. Cualquier espuma de la superficie era las cacerolas se cubrieron con una envoltura de plástico y se almacenaron en 3 ° c + _ 1 ° c por 18 HR. Todas las gelatinas fueron probadas dentro de 24 horas de preparación, en ese momento se sirvieron como cubos de 2 cm a 7 * 1 ° c. Procedimientos sensoriales La comparación emparejada, estímulo constante, método forcedchoice (Amerine et al., 1965) se empleó para comparar siete concentraciones de cada uno de los tres edulcorantes sintéticos con soluciones de sacarosa al 10%, en 3 y a 22 ° c. En las tres bebidas saborizadas, cinco concentraciones de cada el edulcorante sintético se comparó con muestras que contenían 10% de sacarosa. Los jueces seleccionaron la muestra más dulce dentro de cada par, con un total de tres repeticiones obtenidas por juez por concentración de pareja. La porcentaje de las respuestas que seleccionan la muestra de sacarosa al 10% como más dulce se trazó contra la concentración del edulcorante sintético, y un línea de regresión ajustada a los datos. Equisweetness fue definido como ése concentración de edulcorante sintético en el que el 50% de las respuestas indicó que el sintético era más dulce que la sucrosa, como se lee en el línea de regresión lineal. Para las soluciones de agua, sólo las líneas parabólicas se instalado a los datos por la computadora, también. Las gelatinas no fueron evaluadas por comparación emparejada debido a las dificultades encontradas con los líquidos. Los jueces consistieron en nueve mujeres y cuatro varones, estudiantes y empleados, seleccionados sobre la base del interés en la participación y la coherencia de respuesta a la dulzura percibida y la amargura en la presentación emparejada de soluciones de prueba. Dentro de todas las series de la prueba, muestras de aproximadamente se sirvieron 35 ml de solución en orden aleatorio en 50 ml los vasos se codifican aleatoriamente con números de l-999. El agua destilada era  previstas para el enjuague oral y se instruyó a los jueces que no tragaran muestras. Las sesiones de prueba se realizaron de tres a cuatro veces por semana, entre las 10:00 a.m. y el mediodía, en cabinas individualmente particionadas mantenidas a 21 + 2 ° c. Para las mediciones de T-I, el tiempo fue monitoreado por un gráfico de tiras registrador (registrador servo Multi-Speed de la carta de Heathkit, modelo LR-18M). El papel se estableció para avanzar a una tasa de 0.05 in/set cuando los líquidos se siendo probado, y en ' 0.1 in/set para probar la gelatina. Intensidad percibida se grabó manualmente con una pluma de fieltro en la gráfica en movimiento, utilizando un lOOdivision, escala no estructurada etiquetada none a Extreme en el barra de corte de papel estacionaria (Fig. 1). El bar sirvió como pauta para marcar la intensidad, y para cubrir la respuesta anterior, forzando los jueces a concentrarse en la intensidad inmediata. Muestras fueron presentado en vasos de precipitados de 50 ml identificados con etiquetas pequeñas y engomadas marcada con la secuencia y con la sola sensación que se mide, por ejemplo, l-Sweet o 2-Bitter . La etiqueta engomada fue transferida del vaso en el papel del gráfico para identificar la curva, y para centrar la atención del juez en la única sensación que se está considerando. El juez colocó toda la muestra en la boca, reteniendo el IO ml del líquido para el sistema 20, o el cubo de 2 cm de la gelatina para 10 fijados antes expectoración, mientras que registra la intensidad en la carta móvil. Para medidas de dulzor en agua destilada (Fig. 2, 3, y 4), los jueces primero intensidad inicial grabada en la tabla estacionaria. Luego, una segunda muestra del mismo estímulo se colocó en la boca mientras que simultáneamente iniciando el adelanto del papel de la carta. A partir de la punto de intensidad inicial, el juez marcó la intensidad percibida en el expectoran en los horarios designados, y continuando con la Marque la gráfica en movimiento hasta que la sensación ya no se perciba, es decir, al punto de extinción (Fig. 1). Además de registrar las intensidades del sabor y del sabor, la dureza y la tasa de desglose de las gelatinas fue assessedb y el método T-I. Primero el juez colocó el cubo de gelatina entre los dientes molares, mordió abajo y expectorated, registrando la dureza o la firmeza inicial en el cuadro estacionario. A continuación, la segunda muestra de la misma gelatina fue colocado entre los molares, mordido y manipulado entre la lengua y paladar a un líquido completo, registrando el índice percibido de avería en la tabla de mudanzas. Para los líquidos y la gelatina, un total de ocho las muestras fueron probadas por la sesión, con agua destilada proporcionada para oral enjuague. Para la evaluación de las soluciones de agua y las tres bebidas por el T-l método, participaron nueve jueces, con experiencia en las pruebas emparejadas anteriores. Para la evaluación de las gelatinas, un nuevo grupo de sujetos fue cribado y entrenado, con diez seleccionados sobre la base de la reproducibilidad de juicio, dos de los cuales habían participado en el anterior estudios de cata. Para tabular los datos T-I, los puntos en los gráficos se unieron para formar un curva lisa, con intensidades medias calculadas para todo el panel en 47% ~ intervalos para los líquidos, y a intervalos de 2-Set para las gelatinas. Estas intensidades medias se retrazaron entonces contra el tiempo para cada sensación para cada edulcorante. Se estimó el área total bajo la curva usando suavizado exponencial de tercer orden, basado en una entrada de puntos de una tabla de digitalización a una calculadora (Hewlett-Packard, 9810). Análisis  de variación se aplicó a los valores iniciales de intensidad leídos gráficos individuales, y a los valores que representan las áreas bajo las curvas Resultados y discusión Método de comparación emparejado Respuestas sensoriales a la dulzura del aspartamo, ciclamato y sacarina en comparación con el 10% de sacarosa en agua destilada se trazan en las figuras 2, 3 y 4, respectivamente. Para aspartamo, era necesario probar una serie de concentración diferente en cada temperatura de la solución al soporte el fósforo de la dulzura (Fig. 2). Los datos del aspartamo se ajustan más estrechamente a un cilindro parabólico (r = 0,965 a 22 ° c y r = 0,990 a 3 ' C, p < 0.01) que una regresión lineal (r = 0,903 y 0,955, respectivamente, p < 0.01 y 0.001). Los datos ciclamato (Fig. 3) también se ajustan más estrechamente a un cilindro parabólico (r = 0,962, p < 0.01) que una regresión lineal (r = 0,818, p < 0.05). utilizando la medición convencional de los valores de lectura de una línea de regresión lineal, el 10% de sacarosa se determinó para ser equivalente al 0,190% de aspartamo y el ciclamato del 0.60% en soluciones probadas a 22 ' C, y a 0,170% aspartamo y 0.75% Ciclamato a 3 ° c (cuadro 2). Los valores inferiores del aspartamo tienen se ha divulgado en la literatura, e.g., un fósforo del 10% sacarosa de 0,075% aspartamo (Beck, 1974) y 0,050% aspartamo (Guadagni et al., 1974). Los últimos investigadores no especificaron temperatura de la solución, pero Presumimos que las muestras se sirvieron temperatura ambiente. Aunque la sucrosa y la ciclamato han sido probado por varios investigadores (Vincent et al., 1955; Schutz y Pilgrim, 1957; Kamen, 1959; Hellaur, 1966; Stone y Oliver, 1969; Yamaguchi y otros., 1970a, b ningunos compararon ciclamato directamente al 10% de sacarosa. La mejor estimación de la dulzura del calcio ciclamato de estos valores de la literatura puede ser expresado como una dulzura relativa de 30-80 en comparación con la sucrosa siendo igual a 1. Las líneas de regresión lineal de la figura 3 son altamente cuestionables, particularmente para las soluciones probadas en 22 ' C, debido a el evidentes mesetas de las respuestas en la marca del 50% para las concentraciones extendiéndose de 0.6-1.0% ciclamato. Una inspección de los datos individuales mostraron un sesgo de orden de tiempo para el cyclamatesucrose comparación, sólo. La segunda muestra dentro de un el set fue seleccionado significativamente como más dulce 226 veces en 364 ensayos, o el 62% del tiempo (p < O. ool), en comparación con la oportunidad selección del 50%. Esta sobreselección de la segunda muestra, a pesar de la presentación aleatoria, sugiere fuertemente mutuo sinergia de los dos compuestos, consensuando con Kamen (1959) y Yamaguchi et al. (1970b) que reportaron dulzura sinergia de concentraciones intermedias de sacarosa y ciclamato. También debe señalarse que varios investigadores han observado un amargo desgusto en las soluciones ciclamato, a partir con concentraciones del 1,3% (Helgren et al., 1955). Vincent et al. (1955) encontró una relación lineal entre el porcentaje de sus 76 jueces reportando mal gusto y el registro de la concentración de ciclamato sódico. Veinte por ciento detectó un desgusto en el 0,42%, y el 50% en 0,66% ciclamato. El apagado-gusto se percibe en niveles más altos de dulzura relativa para el sal del sodio que para la sal del calcio de ciclamato. Usando 150
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