Aguaymanto en Almibar

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   ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS    TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I  1   AGUAYMANTO EN ALMÍBAR  I.   INTRODUCCIÓN: Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas, peladas o no,descorazonadas, des-pedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar (almíbar).Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez impide el desarrollode estos organismos. Por ello, el objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados cosiste enmatar los fermentos y bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.El almíbar    es una solución de agua y azúcar que, cociéndola más o menos, adquiere una graduacióndiferente, de esta graduación depende que las frutas queden de una manera o de otra.El almíbar se hace poniendo, en una cazuela bien limpia, que no este rayada, el azúcar y el agua la proporción varia según el fruto utilizado en la elaboración en este caso   se utiliza el mismo peso de la pulpa yal fuego. Una vez derretido el azúcar, ya tenemos el almíbar. OBJETIVOS:    Dar a conocer a los alumnos, las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para laelaboración de conservas a pH < 4.5 a nivel artesanal e industrial.    Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias. II.   REVISION LITERARIA:    Fruta.- Frutas sanas para evitar alteraciones adentro del envase, previamente sometido a unaclasificación y selección para que el tratamiento térmico no srcine grados desiguales de conservación.    Azúcar.- Se usa especialmente azúcar blanca refinada para dar los ºBrix adecuados al jarabe o almíbar.    Acido cítrico.- Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.    Estabilizador.- Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El más empleado es el carboxilmetil celulosa(CMC).    Sorbato de potasio o benzoato de sodio.- Se usa para evitar el crecimiento de microorganismos( hongos y levaduras ) en el producto. A veces se añade al jarabe.Defectos más comunes en la elaboración de frutas en almíbar: Fruta oscura .- causa un mal blanqueado o la emisión de esta operación. Fruta desecha.- cuando la fruta esta muy madura causa un blanqueado muy prolongado. Fermentación.-   se da cuando hay una pasteurización insuficiente o un envasado mal cerrado o malaelaboración del vacío.   ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS    TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I  2   III.   MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS:MATERIALES: Azúcar.AguaymantoCMC.(estabilizador)Ácido cítricoBalanza.Depósitos limpios de plástico o metalTablas de madera para preparar la piña.Olla grande con tapa.Sistema de lavado.Cuchara de maderaRefractómetro.Fuente de calor.Cuchillos.Frascos de vidrio y tapas metálicas MÉTODOS:    Estabilizador empleado para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador mas empleado es el CMC.    Sorbato de potasio o Benzoato de sodio.   Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos(hongos y levaduras) en el producto. A veces se añade al jarabe.    Acido cítrico sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuado.    Aguaymanto: es una fruta tropical cada vez más presente en nuestra cocina. Su agradable dulzor y las propiedades nutricionales que nos ofrece, la han convertido en una de las frutas más apreciadas.El principal componente de la piña es el agua, que constituye aproximadamente el 85 % de su peso. Elnutriente principal de la piña son los hidratos de carbono simples, que suponen aproximadamente el 11 % de su peso, mientras que las proteínas y las grasas apenas están presentes en esta fruta, al igual que en el resto.    Azúcar.- Se usa azúcar blanca refinada para dar los °Bx adecuados al jarabe o almíbar    ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS    TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I  3   Flujo del Proceso Para la Elaboración Fruta en Almíbar (aguaymanto) Materia PrimaSelección/ClasificaciónDescascaradoPesadoLavado-Desinfectado (2 ml. Cloro/lt agua) *3minEnvasadoSolución de Cubierta (Jarabe)ºBrix = 21CMC = 0.11%Sorbato de potasio = 0.25%Evacuado  Eliminar Aire del envace por medio del exauster SelladoTratamiento Térmico  (220 ºF=108 ºC)(5 Libras/Pulgada 5-10min)EnfriadoEtiquetado-LimpiezaAlmacenamiento   ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS    TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I  4   Pasos del ProcesoRecepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Descascarado : pelar el aguaymanto Selección : se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este enun estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez. Preparación del almíbar de llenado : en una olla se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclandoagua con azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar. Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calientahasta 80-8 °C durante 5 minutos. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor  por 5 minutos. Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados paraque quepa la mayor cantidad de ellos. Adición del almíbar : se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60%aguaymanto y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos.Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del aguadebe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio detemperatura quiebre el vidrio. Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada yseca.
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