aguaymanto

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    Ingeniería IndustrialISSN: 1025-9929fondo_ed@ulima.edu.peUniversidad de LimaPerúGuevara Pérez, Américo; Málaga Barreda, RosellaDeterminación de los parámetros de proceso y caracterización del puré de aguaymantoIngeniería Industrial, núm. 31, enero-diciembre, 2013, pp. 167-195Universidad de LimaLima, Perú Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=337430545008  Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información CientíficaRed de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y PortugalProyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto  Ciencia y tecnologíaScience and technology   Ingeniería Industrial n.° 31, enero-diciembre 2013, ISSN 1025-9929, pp. 167-195 Determinación de los parámetros de proceso y caracterización del puré de aguaymanto  Américo Guevara Pérez, Rosella Málaga Barreda Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, PerúCorreos electrónicos: aguevara@lamolina.edu.pe, rosella_malaga@hotmail.com Recibido: 11/3/2013 / Aprobado: 23/5/2013 R ESUMEN : Se establecieron los parámetros de proceso para obtener puré de aguaymanto (  Physalis peruviana  L.). En la estandarización, el puré con 4,5% de almidón modi fi cado y 25 °Brix obtuvo, sensorialmente, un puntaje equivalente a «me gusta mucho». En el tratamiento térmico a 100 °C, du-rante 24 minutos, se logró la letalidad requerida, UP (unidades de pasteuri-zación)=3,2 minutos. Las características del puré fueron: acidez 5,16±0,62 g ác. cítrico/100 g b.s., pH 3,66±0,14, azúcares reductores 29,93±3,77 g/100 g b.s., color L* 21,18±4,06, a* 2,59±1,19, b* 16,12±5.90, aw 0,973±0,001 y vacío 10 in Hg. Asimismo, se obtuvo 69,25±1,30 mg ác. ascórbico/100 g b.s., 179,22±11,94 mg AGE/100 g b.s., 66,25±1,44 mg β -caroteno eq./100 g b.s. y 13,62±0,75 μ mol Trolox eq./ g b.s., al evaluar la vitamina C, compuestos fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante, respectivamente.  Palabras clave: Pulpeado/ estandarización / tratamiento térmico sensorial / aguaymanto Golden berry puree process parameters and caracterization  A BSTRAC :   The process parameters to obtain golden berry (  Physalis peruviana  L.) puree were established. In the standardization, the golden berry puree with 4,5% and 25 °Brix obtained, sensorially, an “I like it a lot” equivalentscore. In the heat treatment test, carried out at 100 °C during 24 minutes, the required lethality was accomplished, PU (pasteurizacion units)=3,2 minutes. Puree characteristics were: acidity 5,16±0,62 g citric acid/100 g d.b., pH 3,66±0,14, reducing sugars 29,93±3,77 g/100 g d.b., color L*21,18±4,06, a*2,59±1,19, b*16,12±5,90, a w  0,973±0,001 and vacuum pressure 10 in Hg.  Also, it was obtained 69,25±1,30 mg ascorbic acid/100 g d.b., 179,22±11,94 mg GAE/100 g d.b., 66,25±1,44 mg β -carotene eq./100 g d.b. and 13,62±0,75 μ mol Trolox eq./ g d.b., of vitamin C, phenolic compounds, carotenoids and antioxidant capacities, respectively.  Keywords: Pulping / standardization / heat treatment sensory / golden berry
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